Sherry a legjobb fajták

Sherry

Történelem

Ha úgy döntöttünk, hogy a bort afrodiziákumnak tekintjük, akkor nem hagyhatjuk figyelmen kívül ezt, az egyik leghíresebb dúsított bort, amelyről Spanyolország híres, és amely már a 6. században is híres volt. Gabriel García Lorca a következő sorokkal rendelkezik: „Fények és zászlók lobogtak az álmos szélvédő felett. Az ősi tükrök mélyén táncos-árnyék zokog. Jerez de la Fronterában éjfél, harmat és ének ... ”Valóban, ennek a bornak a nevét az andalúziai spanyol város, Jerez de la Frontera adta, a Guadaleta folyó partján, ahol először volt. idő termelt. Úgy gondolják, hogy az első szőlőt a föníciaiak már ie 1100 -ban bevezették erre a vidékre. e., és már ie 138 -tól. NS. Innen évente 8 millió liter bort szállítottak Rómába, ami akkoriban rendkívül nagy mennyiség volt. Az arabok, akik a 8. század elején kezdték benépesíteni ezt a területet, ezt a várost Sherish névre keresztelték, innen származik ennek a boros sherrynek az angol neve, amelyet még mindig használnak a világ számos országában. Ezért a "kiváló sherry" -re való hivatkozásokat, amelyek ma számos, az italokkal kapcsolatos fordításban és esszében megtalálhatók, egyszerűen félreértésnek fogjuk tekinteni ... vagy a most divatos "anglomanciának" - pontosan sherry -re gondolunk (kivéve persze, ha ezt egyáltalán nem hiba: a "cseresznyéről" szól - cseresznyepálinka Cherry -Brandy).
A híres angol kalóz admirális, Francis Drake először mintegy 3 ezer hordó spanyol sherryt hozott Angliába 1587 -ben, miután flottája elfoglalta Cadiz spanyol városát, és megsemmisítette a Legyőzhetetlen Armada hajóit, amelyek Anglia megtámadására készültek partjai közelében. A briteknek annyira tetszett ez a bor, hogy maga a nagy Shakespeare sem tudott közömbös maradni iránta. Hőse, Falstaff ajkán keresztül igazi himnuszt mond a sherrynek: „A jó sherry kétszeresen hasznos. Először is, a fejedbe rohan, szétoszlatja az agyadban felhalmozódott butaság, homály és durvaság minden párját, elgondolkodtat, és ezért minden, ami lerepül a nyelvéről, jól irányzott szó lesz. A jó sherry második hatása az, hogy felmelegíti a vért ... "
Ennek eredményeként az Egyesült Királyság Spanyolországból vásárolja az ott termelt sherry körülbelül 70% -át. Különösen e tekintetben vált híressé az 1796 -ban alapított angol John Harvey & Sons (Harvey’s) cég, amely még mindig arra specializálódott, hogy a legjobb szüreti borokat szállítsa Nagy -Britanniának, és spanyol sherryt importál országába a bristoli kikötőn keresztül. Ebben a városban keverik, édesítik és hagyományosan eredeti kék kobaltüvegekbe töltik az importált sherryt. A XVI-XVII. Században a spanyolokból és a Kanári-szigetekről exportált borfajtákat (beleértve a sherryt és a Madeirát is) zsáknak nevezték a britek. Ez a szó nagy valószínűséggel a spanyol saca -ból származik - export, export, és nem a francia sec -dryből (ahogy egyesek hiszik). Ezt a nevet néhány spanyol sherry angol márkája még őrzi - például Nagy -Britanniában az egyik leghíresebb száraz sherry, amelynek erőssége 20,5%, "Dry Sack Sherry".
A Sherry alacsony cukortartalmú bor (a britek kifejezetten édesítik), amelyhez főként fehér spanyol Palomino szőlőt vagy ritkábban Pedro Ximenez -t használnak.A hagyományos technológia szerint a szőlőt szeptember első hetében szüretelik, és gyógynövény -bűvészeken szárítják (egyes fajtáknál - két -három nap, másoknál - legfeljebb két hétig), majd összetörik, csak a legjobb gyümölcslé felhasználásával első törköly száraz sherry számára. A borhoz alkoholt adnak, majd nyitott, 600 literes amerikai tölgyfahordóban tárolják, amelyet a térfogat 5/6 -ig töltenek meg. Sőt, a bort egy film (a spanyolok flornak hívják) alatt érlelik, amelyet a felületén speciális sherry élesztő képez, amely megvédi a jövőbeli sherryt az oxidációtól, és telíti aromájával. A borospincékben négy sor magas hordókat helyeznek el. Alul, solera (talaj) néven a legrégebbi bor, felül, creador (alkotó), a legfiatalabb. Ezek a borok vegyesek, vagy - ahogy a spanyolok mondják - „összeházasodnak”, ami a terméstől függetlenül folyamatosan jó eredményeket garantál. Ezért nincs egy adott év sherryje - a keveréshez sherry fajták az egyik összetevőként a sherry akár egy évszázados (!) öregedéssel is elvihető. Ugyanezen okból szokás a sherryt nem életkor, hanem típusa alapján megítélni, ami feltétlenül szerepelni fog a címkén.

Sherry. Tipikus képviselők

Sherry fajták

Jerez Fino (Fino; szó szerint: "vékony, finom") - a legszárazabb, könnyű sherry fajtája, 15-17%-os erősséggel, amelyet az ínyencek a legjobbnak tartanak. Jerez és Puerto Santa Maria bodega pincéiben állítják elő. A fino sherry -ben még élő élesztőgomba található, amely elpusztul, ha az alkoholtartalom 17,5%. Ezt a kissé keserű mandula ízű sherryt legjobb fiatalon meginni, mivel az életkorral elveszíti "elevenségét", és általában hűtve, aperitifként vagy tapas, levesek, tenger gyümölcsei, hal, sonka és fűszeres sajtok mellé tálalják ... A szakértők azt tanácsolják, hogy ezt a bort kis palackokban vásárolják meg, mivel a kibontás után nem tárolható sokáig. Van egy export fokozatú fino sherry, amelyet édesítenek és halvány krémnek neveznek; először készített ilyen sherryt a Croft cég - az egyik legrégebbi vállalat, amely 1678 óta szállít kikötőt Európába.
Sherry Manzanillo, (manzanilla; szó szerint: "kamilla") csak egy rendkívül száraz, 15,5%-os erősségű Fino sherry, amelyet Sanluco de Barromeda városában (a Guadalquivir torkolatánál) állítanak elő, ahonnan 1498 -ban Kolumbusz karaveljei a harmadik útra indultak Amerikában. Ennek a bornak a szőlőjét korán szüretelik, amikor nagyobb a savtartalma, és az ilyen típusú sherry előállítását különösen kedveli a helyi éghajlat, mivel az előállításához szükséges élesztőgomba itt nem nyolc hónapig, hanem egész évben fejlődik ki kerek. A manzanilla enyhén sós tengeri ízű, és a spanyol kulináris szakértők gyakran használják ezt a bort a legkifinomultabb mártások elkészítéséhez, és hidegen is kínálják előételekkel, levesekkel, tenger gyümölcseivel, hallal, sonkával és enyhe sajttal. A szokásosnál kissé tovább érlelt Sherry-manzanillát "manzanilla pasada" -nak hívják. Egy ilyen borban az élesztő gyakorlatilag eltűnik, és megkezdődik a bor érlelése - ez a sherry közbenső szakasza, amelyet a sherry -amontillado követ.
Jerez Amontillado (amontillado) - félig száraz, világos borostyánszínű sherry változatos, mély friss illattal és lágy csokorral, mogyoró tónusokkal, a spanyol Mantilla városról kapta nevét, ahol eredetileg gyártották. Az amontillado sherry-fino elkészítéséhez 4-5 éves korban használják, amelyet további 7 évig tölgyfahordóban tárolnak. Az ilyen borok szokásos alkoholtartalma 16-18%, és a legjobb márkáknál eléri a 20%-ot, mivel alkoholt adnak hozzájuk, hogy elpusztítsák az élesztőgombát. A klasszikus Amontillado egy drága bor, amelyet ritkán találnak Spanyolországon kívül, és exportváltozatát általában édesítik és tej sherryként tüntetik fel; a britek, akik már régóta importálták Bristolon keresztül, az édesített amontillado sherryt Bristol tejnek nevezik.
Jerez Palo cortado (palo cortado) - köztes az amontillado és az oloroso sötét sherry között, nagyon finom ízű. Ez a száraz, de nagyon lágy és drága bor manapság meglehetősen ritkán található.
Jerez Oloroso (oloroso; szó szerint: "illatos") - gazdag, nagyon aromás sötét arany sherry, amely általában hosszabb ideig érik, mint más fajták, és ezért meglehetősen drága. Egy ilyen ital ereje az érlelés után eléri a 24% -ot - az érlelés kezdeti pillanatában ez a bor 18% alkoholt tartalmaz, és az élesztő már teljesen elpusztult. Az exportálási változatban ezt a sherryt általában édesítik, és tejszín -sherry vagy arany sherry címkével látják el; a britek gyakrabban használják a Bristol krém nevet.
Jerez Pedro ximenez (pedro jimenes) - kissé hasonlít az oloroso -hoz, sötét arany, édes, nagyon puha és meglehetősen ritka típusú sherry, amelyet a szőlőfajtáról neveztek el, amelyből előállították, hogy megkülönböztessék a Palomino szőlőfajtától. Az utóbbi években ez a sherry fokozatosan egyre népszerűbb lett desszertborként.
A fiatal sherryt a szőlő betakarítása után 4-5 hónappal lehet inni, de szüreti fajtáit legalább 3 évig érlelni kell - ez a fino és a manzanilla minimális időtartama; az amontillados legalább 5 évig, az olorosos pedig 7 évig tart. Ennek ellenére az igazi ínyencek úgy vélik, hogy a sherryt legalább 50 évig érlelni kell, és ezt a bort csak úgy értékelheti, ha megkóstolja az évszázados sherryt. Ahogy a spanyolok mondják: "A nagyapának sherryt kell készítenie, az unokának pedig innia kell ..."

Sherry pohár

A sherry előállítását és a hozzá használt szőlő eredetét az állam ellenőrzi, és ezt a rómaiak tették elsőként, és négy "A" betűvel jelölték az amforákat e vidék borával. Jerez városi tanácsa 1483 -ban rendeletet fogadott el arról, hogy az ebből a régióból exportált boroknak és mazsoláknak meg kell felelniük bizonyos minőségi előírásoknak (a szőlő betakarításának és szállításának szabályai, a hordók jellemzői, a bor érlelési ideje stb.), Amelyet a városi bélyegző. 1733. október 27 -én a Castaglia Királyi Tanács új rendeletet adott ki a borkereskedők céhének a sherry nevű borok tárolásáról, érleléséről és szállításáról. Ez a rendelet még felsorolta a vendéglők listáját, amelyekben hivatalosan engedélyezték a sherry felszolgálását. Végül 1935 -ben egy speciális tanácsot (Consejo Regulador) hoztak létre, amely ellenőrzi az összes sherry bor eredetét.

Sherry Oroszországban

Oroszországban régen ismerkedtek meg a sherryvel - még a XVI -XVII. Században importálták "sec" néven, ami az angol zsákhoz hasonlóan a spanyol saca - exporthoz is társult. Érdekes, hogy éppen Oroszországgal van összefüggésben a spanyol borászok évszázados monopóliumának összeomlása a sherry előállításában, amelynek titkát úgy őrizték, mint a szemük almát. Azt mondják, hogy a szovjet delegáció két "szakembere", akik hivatalosan megtagadták, hogy megkérdezzék tőlük ennek a bornak a titkát, kicserélték az áhított sherry forma gyufásdobozát (mellesleg egész jó orosz vodkát) két üvegre. vodka a gyári munkásnál. Azóta a Krímben is gyártanak sherryt. ... Más források szerint A. Frolov-Bagreev orosz borász még 1908-ban kapta ajándékba a sherry formát, amely lehetővé tette a sherry-termelés megteremtését a Krím-félszigeten. Érdekes, hogy a valódi spanyol sherry a legrégebbi bor, amelyet a volt Szovjetunió területén tároltak: az egyetlen palack Jerez de la Frontera 1775 -ből (!) A Krím -félszigeten, a Massandra jaltai egyesület enacotheque -jében (borgyűjtemény) található. most Ukrajna), amelyet L. S. Golitsyn herceg kezdett gyűjteni; ma ez a gyűjtemény mintegy 800 ezer palackot tartalmaz, és a világ egyik legnagyobb gyűjteménye.
A sherryt általában 75-150 ml űrtartalmú, kúp alakú poharakból isszák, vastag száron, egyharmaddal kitöltve, hogy a pohárban lévő bor szabad mozgást biztosítson.A britek egy ilyen, kifejezetten desszertborokhoz tervezett poharat sherry pohárnak vagy madeira pohárnak neveznek - Oroszországban az ilyen poharat "sherry" -nek vagy "madeirának" is nevezik. A száraz sherryt 9-11 ° C -ra lehűtve, a desszert sherryt - szobahőmérsékleten - isszák. A desszertes sherry nagyon hasznos a megfázás kezdeti szakaszában.
Talán csak ennyit akartunk elmondani erről a csodálatos borról, amely tökéletesen oltja a szomjat, javítja az étvágyat és enyhíti a fáradtságot. Javaslataink meglehetősen egyszerűek - egy pohár jó sherry könnyedén felkavarhatja a legnehezebb partnert is, mert ez az ital a fülledt Spanyolország évszázados tapasztalatait tartalmazza. Csak csukja be a szemét, és próbálja elképzelni: déli hőség, csipke ruhás nők, férfiak a Lope de Vega -ból, az asztalok tele vannak étellel, pár utcai gitáros tüzes flamencóval kapcsolja be a bámészkodókat, és Carmen alakja őrült táncban pörög a városi téren ... Nem igaz, azonnal egy dühös bikát akarok az arénába helyezni, pontos kardcsapással az amfiteátrum lelkes üvöltése alatt, elkapni a legnagyobb cápát a Vizcayai -öbölben, majd egy sötét, holdtalan éjszakán énekeljen egy szerenádot, és másszon fel egy selyemlépcsőn a szőlővel összefonódott erkélyre ... Ki ezután ki meri mondani, hogy a sherry nem afrodiziákum!

Gazpacho avokádó salsa -val

Gombás leves

Szárított gomba leves

Dmitrogorsk okroshka a kefirben

Hideg dinnye leves szorbettel

Leves friss és savanyú káposztából

Magyar cseresznye leves

Hideg paradicsomleves vodkával

Hideg uborka és garnélarák leves

Hideg paradicsomleves bazsalikommal

Uborka és lazac leves salsa -val

Sütőtök leves sült fokhagymával és paradicsomos salsa

Gomba leves

Paradicsomleves pirospaprikás krémmel

Párizsi hagymás leves

Spárga és borsó leves parmezán sajttal

Karfiol krémleves

francia hagymaleves

Padlizsánleves mozzarellával és gremolatával

Krémes gombaleves kecskesajtos crostinivel

Miso leves zöldhagymával és tofuval

Cseresznyeparadicsom leves arugula pesto -val

Portugál fokhagymás leves tojással

Avgolemono

Tom yum tofuval

Ír burgonyaleves

Paszternák leves

Fűszeres sárgarépaleves a téli hidegben

Toszkán bableves

Amerikai vörösbableves guacamole salsa -val

Fűszeres lencseleves petrezselyemkrémmel

Tokiói stílusú Ramen leves

Maláj laksa garnélarákkal

Japán tésztaleves

Kacsa húsleves húsgombóccal

Marokkói fűszeres vajas csirkeleves

Csirkeleves zellerrel és póréhagymával

Csirkeleves kókuszdióval

Csirkeleves Kneidlach -szal

Marokkói harira

Ír házi házi bárányleves

Pörkölt leves marhahússal és bárányhússal

Leves chorizo ​​kolbásszal és csicseriborsóval

Mexikói marhahúsleves chilivel és sajtos nachóval

Édes -savanyú sertésleves

Miso leves sertéshússal és zöldségekkel

Pad thai leves tőkehallal

Jamaikai rizs és bab sós tőkehal leves

Füstölt foltos foltos leves burgonyával

Matlot

Spanyol halászlé naranccsal

Lazac curry leves

Lazacleves salsa és roui tésztával

Hús a hüvelyben

Tök hússal

Zöldségpörkölt hússal

Marhahús a sütőben gombával és majonézzel

Francia marhahús

Sütő marhahús szilvával

Sütőmarhahús mustárral

Borjúhús a sütőben cukkinivel

Spanyol marhahús

Sörrel sült marhahús

Töltött borjúmell

Kereskedői stílusú marhahús

Borjúhús sajttal és sonkával leveles tésztában

Sült burgonya darált hússal

Pörkölt

Burgonya hússal

Sonka rizzsel és páfránnyal

Marha- és borjúhús kebab receptek

Enchiladas marhahússal

Japán marhahús rizzsel

Fasírt

Vörösborban pácolt antrétak

Sült marhahús gyömbérrel

Marhahús sörben

Német marhahús fokhagymás mártással

Hús paradicsommal

Tésztában sült hús

Hús hagymával

Hús fóliában

Hús ananásszal

Manti hússal

Francia hús

Wokban párolt sertéshús pirospaprikával és tofuval

Sertéssült ananásszal

Sertés mogyoróval és gyömbérrel a wokban

Sertés zöldséggel és fehér babbal a wokban

Sült sertésszűz gránátalma mártásban

Sertés dogwood mártással

Sertésszelet almával

Sertésborda ragu krumplival és cukkinivel

Sertés marha stroganoff

Sertés káposztalevélben

Sertés marha stroganoff gombával

Sertéspörkölt gombával

Sertéspecsenye mustáros mártással

Flamand karbonát

Sertéspörkölt rizzsel

Házi stílusú sertéshús

Pörkölt sertéshús savanyú káposztával

Párolt sertéshús hagymával és borral

Fülöp -szigeteki grill

Sertés savanyúsággal

Sertéspörkölt paprikával

Sertésszelet sajttal

Schnitzel sós

Sertésszűz fokhagymával és gyógynövényekkel

Sertés a tésztában

Sertés paradicsommal

Sertésszelet gyümölcskocsonyában

Töltött sertés karaj

Sertés kebab receptek

Keleti sertéshús

Sertés szójaszósszal

Narancslében párolt sertéshús

Grillezett sertésszelet

Mexikói sertéshús rizzsel és kukoricával

Párolt sertéshús káposztával és borsóval

Fűszeres párolt sertéshús csicseriborsóval és kolbásszal

Sertéspörkölt fehérrépa

Grillezett sertéshús

Sherry bor - borral dúsított ital, hagyományosan Spanyolországban állítják elő. Sherry "sherry" néven is megtalálható. Az ital főleg fehér szőlőből készül. A termelés olyan városokban koncentrálódik, mint Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda. A bor fajtájától függően erőssége 15% -22%.

A nemzetközi piacon Spanyolországban csak a fehér szőlőből készült italnak van joga sherry -nek nevezni.

Ez egy frissítő ital, mandula-dió ízű. Ízében egyértelműen érezhető a sós és keserű utóíz, az aromát pedig kellemes csípősség jellemzi.

Az ital nevét a spanyol Jerez de la Frontera város nevéről kapta. Ez a város a föníciaiakhoz tartozott, a mórok Shereznek nevezték. A spanyolok, akik aztán megkapták, Jereznek kezdték hívni. Az italt már a VI-VII. Században ismerték. A britek ezt a bort egyszerűen "sherry" -nek nevezték. A borok a navigáció gyors fejlődése, valamint Spanyolország Angliával, Franciaországgal és Amerikával folytatott kereskedelmének köszönhetően váltak híressé.

Ezt a bort joggal nevezhetjük nagy múltú italnak, Kolumbusz Kristófdal utazott, és Ferdinand Magellan is magával vitte az utazásokra. I. Erzsébet angol királynő azt állította, hogy a sherry a legjobb bor.

A régiót, ahol ilyen borokat készítenek, "sherry háromszögnek" is nevezik. Itt készülnek a legmagasabb minőségű termékek. Gyártásuk technológiáját a XVIII. A modern sherry -termelés gyakorlatilag nem különbözik a sok éven át létezett termeléstől. A régió éghajlatát a szárazság és a magas hőmérséklet jellemzi, ami hozzájárul a száraz borok előállításához.

Ezt az italt először véletlennek köszönhetően kapták meg. Mivel a borok gyorsan romlottak Andalúzia forró éghajlatában, a borászok jelentős veszteségeket szenvedtek. Miután valaki hozzáadott egy kis borszeszet egy hordó borhoz, ennek eredményeként az ital nemcsak jól megőrződött, hanem új ízminőségeket is szerzett.

A sherry évtizedekig tárolható, nemcsak romlás nélkül, hanem finom ízét is javítva. Van egy bor, amely körülbelül 100 éves.

A spanyolok azt mondják, hogy egy nagyapa jó sherryt készít, és az unokája iszik.

Ma már nemcsak Spanyolországban, hanem Romániában, Ukrajnában, Dél -Afrikában is találhat sherry borokat. Spanyolországban kizárólag Andoulasia -ban termelt sherryt árulnak.

Bortörténet

A sherry eredetének története azt mondja, hogy ennek a bornak a szülőhelye a spanyol város, Jerez de la Frontera, ahol a borkészítés a Kr. E. Második évezred végén kezdődött. Az elsők, akik szőlőt hoztak a város területére, a föníciaiak voltak.Az akkori sherry nagyon hosszú eltarthatóságáról volt híres, mivel a borhoz nem adtak élesztőt, hanem egyszerűen megfőzték.

De a Kr. U. Nyolcadik században Spanyolország területét a mórok elfoglalták. És köztük volt II. Alcahen kalifa, aki elrendelte minden szőlőültetvény megsemmisítését, nehogy bort termeljenek, mivel úgy gondolta, hogy a józanságnak az élet normájának kell lennie. A gazdák azonban ellenezték, és megértették Alkahennel, hogy szőlőre van szükség ahhoz, hogy gyümölcslevet, mazsolát és dolmát szerezzen a hadjáratokban részt vevő harcosoknak.

A Reconquista alatt az európaiak kiűzték a mórokat Jerez de la Frontera városából, és ott, 1264 -ben, Alphonse X folytatta a tömeges borkészítést.

Azonban csak a britek hozták a sherry hatalmas népszerűségét és igényét az egész világon. A londoni nemesek elkezdtek bort importálni különböző városokba, és hamarosan úgy döntöttek, hogy kiadnak szabályokat, amelyek jelzik, hogyan kell termeszteni és mikor szüretelni a szőlőt a bortermeléshez.

1944 óta sherry bort kezdtek gyártani a Krímben, és hamarosan a "Jerez Massandra" nevet kapta.

Az alábbiakban a sherry előállításáról készült videóinformációkat mellékeljük.

A sherry fajtái és fajtái

Az ital különböző kritériumok szerint osztályozható. Tehát szokás megkülönböztetni a világos vagy száraz és az édes vagy gazdag sherryt. A könnyű sherry leghíresebb képviselője a Fino, amelynek erőssége 16%. Ehhez hasonló a Monzanilla sherry, amelyet a tengerpart közelében készítenek, ezért enyhe jód íze van.

Minden sherry nagyjából felosztható két fajta: Fino (fino) és Oloroso (oloroso). A gyártás típusában különböznek egymástól.

Jerez Fino eladás előtt legalább 3 évig fólia alatt kell lennie, amelyet egy speciális borélesztő alkot. Az ital Palomino szőlőből készül, krétaföldön termesztve. Ezt a fajta sherryt mindig szárazon, körülbelül 18%-os ABV -vel kapják. A Fino a sherry legnépszerűbb fajtája. Hordókban érlelik, ahol tíz évig halmozódik fel a sherry élesztő, amelynek hatására az ital elnyeri csodálatos ízét és aromáját.

Jerez Oloroso rövid ideig az élesztőfilm alatt van. A fordításban ennek a fajnak a neve "illatos". Bizonyos okokból ez a bor nem képez "virágot", vagyis sherry élesztőt. Az Oloroso a desszertborokhoz tartozik, és nagyon népszerű Skandináviában és Angliában.

A Fino és Oloroso fajok mellett megkülönböztetnek alfaja vagy fajtája:

Manzanilla - a Fino alaptípusára utal, sajátossága, hogy kizárólag Sanlúcar de Barrameda városában gyártják. Ennek a városnak az éghajlata nagyon kedvező a sherry élesztő életéhez. A mikroorganizmusok ebben a régióban egész évben képesek szaporodni, és nem csak 8 hónapig. A Manzanilla termelésébe kerülő szőlő különleges ízt kölcsönöz az italoknak.

Halvány krém - szintén a Fino alaptípusához tartozik, abban különbözik, hogy a desszertbor egy részét hozzáadják hozzá.

Amontillado - az ital a Fino alaptípusához tartozik, a sherry élesztő elhalása után állítják elő. Ez akkor fordulhat elő, ha az alkohol egy részét hozzáadják a borhoz, vagy kedvezőtlen körülmények következtében.

Palo cortado - átmeneti fajta sherry, kezdetben a Fino típus szerint gyártják, de aztán a technológia megszakad, és az Oloroso típus szerint megy.

Pedro ximenes - ezt a fajta sherryt a legédesebbnek tartják. Előállításához a szőlőt a lehető legéretebbekként használják fel, ráadásul szárítják is. Ez a sherry lenyűgöző érlelési idővel rendelkezik (akár 30 év vagy több). Az ital nagyon sűrű, sötét színű és kifejezett aromájú.

A gyártás jellemzői

Mint minden más alkoholos italnak, a sherrynek is megvannak a maga előállítási jellemzői.

Az ital előállításához szőlőültetvények krétás, agyagos vagy homokos talajon nőnek. A legsikeresebb mintákat "Albarisa", vagy kréta, fehér talajból nyerik.Jellemző tulajdonsága, hogy könnyen felszívja a nedvességet és jól megtartja belül. Ebben a régióban a szőlő, bár nem hoz hatalmas hozamot, kiváló minőségű italokat biztosít.

A sherry előállításához bizonyos fajták érett szőlőit használják. Tehát Spanyolország délnyugati részén olyan fajtákból készül, mint a Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez. Az édes borok előállítása során a szőlőt betakarítják, és néhány hétig a napon elterítik. A különleges éghajlati viszonyok miatt a szőlőt közvetlenül az ágakon szárítják, ami hozzájárul a magas cukortartalomhoz. Az ilyen szőlő tannin tartalma kissé csökken. A szőlőt kézzel szüretelik, majd gyümölcslevet préselnek ki belőle, amelyet aztán erjesztenek.

Az olyan sherry típusokat, mint a Fino és a Manzanilla, az jellemzi, hogy a gyártásuk során különleges borélesztőt használnak, amelyet "sherry élesztőnek" is neveznek. Ezek a mikroorganizmusok nemcsak hozzájárulnak a bor erjedéséhez, hanem a hordókat is fóliával borítják, amely megakadályozza a sherry oxidációját. Ennek a folyamatnak még saját tudományos neve is van - sherry. Spanyolországban a folyamathoz szükséges élesztőt, nevezetesen a Saccharomyces oviformis var. A cheresiensist "flornak" nevezik. Az élesztő létfontosságú tevékenysége következtében szigetek képződnek a bor felszínén, amelyek ezután rózsaszínű fóliává egyesülnek, amely később a tartály aljára esik.

Az Oloroso és az Amontillado borok viszont érlelés közben érintkeznek a levegővel, és nem képeznek fóliát. Jellemzőjük az úgynevezett oxidatív öregedés. Ennek a folyamatnak a felgyorsítása érdekében a sherryt először legalább 3 évig napfényben kell tartani, majd meleg pincékben, "bodegas" néven tárolják.

A bort 96%-os szőlőalkohollal dúsítják. Sherrynek az öregedés előtt át kell esnie a sobretablas nevű szakaszon. A sherryt hiányos hordókban érlelik a Solera és a Criadera technológia szerint. Ezek a hordók soha nem teltek meg teljesen vagy teljesen üresen. A technológia egy módja annak, hogy a bort tárolja egy diába rakott hordóban. A hordók alsó sorát solera, a felső sort pedig criaderának nevezik. A felső sor fiatal borral van feltöltve, és minden év érlelés után az italt tartalmazó hordót lejjebb engedik. Csak az alsó sort, vagy a Solera -t palackozzák... Annak érdekében, hogy ne sértse meg a sherry filmet, a hordót soha nem fordítják meg. A "Solera" -hoz tartozó hordókban mindig van egy része a betakarításnak, ami megnehezíti az ital korának meghatározását. A borok eredeti tárolási módja lehetővé teszi, hogy ízletes italokat kapjon.

Előnyös tulajdonságok

A sherry bor előnyös tulajdonságai összetételének köszönhetők. Az ital kiváló módja a rossz koleszterinszint csökkentésének. A mérsékelt dózisú sherry nemcsak nem árt, hanem megvédi a szív- és érrendszert a különböző betegségektől. Ezenkívül a bor nagy hatással van az emésztésre, növeli az étvágyat.

Hogyan válasszuk ki a legjobb sherryt?

A legjobb sherry kiválasztásához számos nagyon fontos ajánlást kell figyelembe vennie:

A legjobb, ha olyan sherryt vásárol, amelyet Spanyolországban gyártottak, mivel jobb minőségű, mint társai. A szakértők szerint azonban a Massandra által gyártott sherry nem rosszabb minőségű.

Figyelni kell arra, hogy a címkén feltüntették a gyártót, a márkát és a lejárati dátumot. E fajta borai közül a legjobbak a következők:

• Antonio Barbadillo (híres márkái, az Oloroso Seco Cuco és a Manzanilla Solear étkezés előtt inni aperitifként a legjobbak);
• Emilio Lustau Almacenista (a híres Palo Cortado márkát gazdag aroma jellemzi, és jól illik a sajthoz);
• Garvey (az Amontillado, Onana, San Patrico évjáratú borokat ajánlatos enyhén lehűteni és tenger gyümölcseivel kóstolni);
• Gonzalez Byass (az Oloroso és a Fino márkák jól illeszkednek a kék sajthoz, kekszhez, pudinghoz és gyümölcshöz);
• Osborne (A Sherry bort legjobb meleg ételekhez, hús- és haltermékekhez, füstölt sajthoz használni);
• Sanchez Romate (a Pedro Ximenez szüreti bort gazdag szín és édes íz jellemzi, valamint sűrűbb állagú más alkoholos italok között).

A valódi sherry bor megtalálható a speciális gyűjtőboltok polcain.

Kérdezze meg az eladót, amikor a sherryt palackozták. A kiömlés időtartama nem haladhatja meg a tizenkét hónapot.

Hogyan kell inni és mit kell enni?

A sherry ízének és illatának megértéséhez tudnia kell, hogyan kell helyesen használni.

Jerezt joggal tekintik az aperitifek királyának. Ajánlott füstölt húsokkal, halakkal, hússal és más zsíros ételekkel kombinálni.

Ahhoz, hogy élvezhesse ennek a nemes spanyol italnak az ízét, gondoskodnia kell speciális poharakról. Tulipán alakú poharakból isznak bort, ennek hiányában teljesen lehetséges borospoharak használata. Szokás sherryt inni kis kortyokban, sietség nélkül.

Az ilyen típusú könnyű ízű borokat 5 fokra lehűtve szolgálják fel, jól illenek sajtokhoz, tenger gyümölcseihez, halételekhez. A desszerteket ajánlott desszertekkel vagy édes süteményekkel kombinálni. Néhány sherry -t általában olajbogyóval fogyasztanak. A mandula vagy a dió snackként is kiváló. Sherryt is ehet fűszeres sajttal.

Abban az esetben, ha a bor befejezetlen marad, a lehető leghamarabb le kell dugni, és az üveget hűteni kell.

Főzés használata

A főzés során a sherry bort széles körben használják különféle alkoholos koktélok készítéséhez. Szokás vodkával és whiskyvel kombinálni. Sherry helyett fehér vermutot használhat koktélokban.

A sherry felhasználható különféle húsételek vagy mártások és mártások elkészítéséhez is. Például főzhet paella nyúllal... Ehhez nyúl tetemre, rizsre, sárgarépára, gombára, lilahagymára, kagylóra, fűszerekre és sherryre lesz szüksége. Kezdetben a nyulat vágjuk, a húst darabokra vágjuk, serpenyőben hagymával, sárgarépával, gombával megsütjük, sherryt adunk hozzá. Ezután forraljon 8 kagylót 10 percig. Egy másik serpenyőben 600 g rizst felforralunk, majd főtt kagylót teszünk bele, majd hozzáadjuk a sült zöldségeket és a húst. Paellát hagyjuk főzni alacsony lángon. Amikor a víz felforr, adjunk hozzá fűszereket. Díszítsük paellával friss sárgarépával.

Mi helyettesíthető a receptekben (sherry analógjai)?

Sherry a receptekben csak néhány borral helyettesíthető. Ha a recept száraz sherry bort igényel, analógja a száraz fehér vermut. Ha édes bort kell használnia a főzéshez, a sherry helyettesítheti a piros édes vermutot.

Néha a kulináris szakértők azt tanácsolják, hogy a sherryt gyümölcslével helyettesítsék, amelyet először fel kell forralni, majd fűszereket (fahéj és szegfűszeg) és szárított datolyát fügével kell hozzáadni.

Meleg ételek (levesek) elkészítéséhez sherry helyett süljön, használhat mirint.

Ha a recept édes sherryt igényel, helyettesíthető cukorral vagy mézsziruppal.

A mártás készítésére szolgáló sherry analógja a Cahors.

Például egy szezámmaggal pácolt marhahúsból készült étel elkészítéséhez a sherry helyettesíthető normál fehérborral.

A pekingi kacsa elkészítéséhez a receptben sherry helyettesíthető borral vagy rizsecettel.

Hogyan kell csinálni otthon?

Az igazi sherry természetesen Spanyolországban készül, de elkészítheti saját házi párját.

Ehhez 10 kg fehér szőlő, 100 g kréta, 200 g sherry élesztő szükséges. A szőlőt kézzel szüretelik, majd három napig a napon tartják, hogy elszáradjanak a bogyók. Ezután a szőlőt összetörik, sajtolás előtt hozzáadják a meghatározott mennyiségű krétát. A gyümölcslevet erjesztik, erre a célra a tölgyfahordók a legalkalmasabbak.A gyümölcslé általában 12 óra múlva kezd erjedni, majd 40-50 napig hordóban tartják, majd 200 g sherry élesztőt adnak a fiatal borhoz. Az élesztő hatása alatt film képződik a boron, amely megvédi a sherryt az oxidációtól. A kész bor nagyon hasonlít az igazi spanyol sherry ízéhez.

A Sherry bor előnyei és kezelése

Ennek az italnak az előnyei régóta ismertek a népi gyógyászatban. Ezt a bort régóta gyógyszernek tekintik. Az orvosok azt tanácsolták, hogy apátia esetén, valamint súlyos betegségek után igyon meg egy pohár sherryt. Úgy gondolták, hogy a sherry elősegíti az erőnlétet és gyorsabb felépülést fizikai vagy szellemi stressz után. Az angol gyógyszerészek egy időben még a sherryt is bevezették az általános használatba gyógyitalként.

A sherry bor ártalma és ellenjavallatok

Az ital károsíthatja a testet egyéni intoleranciával, valamint túlzott használatával. Mint minden más alkoholos ital, a sherry ellenjavallt terhes és szoptató nők, valamint gyermekek számára. Néhány krónikus betegség, például fekély esetén a bor szintén ellenjavallt.

Héres, vagy sherri (Spanyol.Jerez, fr. Xérès, eng. Sherry) egy dúsított bor, amelyet Spanyolországban állítanak elő fehér szőlőből, Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria városok közötti háromszögben, Andalúzia déli autonóm közösségében. Az alkoholtartalom 15-22%, a sherry típusától függően. A különböző fajták cukortartalma nagyon széles tartományban változik - 0-5-400 gramm cukor literenként.

Megkülönböztető jellemzője a sherry fajták előállításának, mint pl Fino és Manzanilla, a szőlőmust erjesztése egy speciális típusú sherry élesztő (az úgynevezett flor) fólia alatt. Egyes sherry -típusokban ez a film a bor teljes érlelési ideje alatt a hiányos hordók felületén marad, megakadályozva annak oxidációját. A sherry fajtákhoz, mint pl Oloroso és Amontillado, az úgynevezett oxidatív érlelés jellemző, ha a bort hordóban érlelik, levegővel érintkezve (flóra nélkül).

Bor márka

Manapság a "sherry" szó a bor védjegye, amelyet a származás szabályoz.

Szőlőültetvények és szőlőfajták

Szőlőbirtok talaj "albariza" Sanlúcar de Barrameda tartományban

A szőlőültetvények talaja, amelyek gyümölcsöt teremnek a sherry előállításához, krétás, agyagos és homokos. A legjobb borok krétás talajokból származnak, amelyeket "albariza" -nak (Albariza - spanyolul "fehér") neveznek. Puha, porózus talaj, magas krétatartalommal, amely könnyen felszívja a vizet és jól megtartja a mélységben. Ennek megfelelően a szőlőültetvényeket talajtípus szerint két kategóriába sorolják: Jerez Superior (talajjal rendelkező területeken található Albariza) és Zona (agyagos és homokos talajú területeken található).

A leggyakoribb szőlőfajták a következők:

1. Palomino bianco, amely mindenkinél korábban érik, és első osztályú borokat állít elő; kétféle Mantuo, amelyekből jó bort készítenek, és amelyek jól nőnek a homokos talajokon, meszes vagy krétás altalajjal;
2. Kétféle Mollar, az Albillo és a Perruno, amelyekből száraz borokat készítenek, különösen az ízük miatt;
3. A Pedro-Ximenez, a Moscatel és a Tintilla-de-Rota a legjobb minőségű édes borokat állítja elő.

Sherry termelés

Egy hordó átlátszó falával, amely a bor felszínén található flórát mutatja

A bor elég érett szőlőből készül, amelyhez részleges, ismételt gyűjtést alkalmaznak. Az édes sherry fajták gyártásakor leggyakrabban szőlőt helyeznek szalmás szőnyegekre zúzás vagy préselés előtt, néha akár két hétig a napnak kitéve. Ezt követően a szőlőt kis mennyiségű gipszel megszórva kinyomkodjuk. A gyümölcslevet (szőlőmust) 40-50 vödör hordóban vagy rozsdamentes acélból készült élelmiszer-tartályban erjesztik.Ha kezdetben nem tervezik oxidatív érlelésű sherry előállítását - az erjesztési folyamat során sherry élesztő kultúrát adnak a sörléhez, amely élesztőréteget képez a sörfelszínen - az úgynevezett flor (spanyolból flor - virág), megakadályozva a bor levegővel való érintkezését.

A borral borítva vagy nem borítva, a bor körülbelül egy évig hordóban előérlelődik. Ezt követően a fiatal bort tesztelik, és a főborász határozza meg, hogy a kapott bor megy -e a fajtáknak Fino és Manzanilla (amelyek flóraréteg alatt érlelődnek) vagy oxidatív érlelésű sherry esetében - Oloroso - amely flóra nélkül érlelődik, levegővel érintkezik és oxidálódik).

Ezután a leendő sherryt megerősítik, ehhez 96% -os semleges szőlőalkoholt használnak (általában helyi termelés, bár a szomszédos régiókból származó szesz is használható). Annak érdekében, hogy a fiatal bort ne sokkolja tiszta alkohollal, a rögzítési folyamatot szakaszokban hajtják végre: először a szükséges alkoholtérfogatot egyenlő mennyiségű borral hígítják 50/50 arányban, majd megismétlik a műveletet. Így 24% -os szilárdságú oldatot kapunk, és a bor nagy részét már megerősítjük vele.

A "Fino" sherries előállításához kiválasztott bor (Fino) vagy "Manzanilla" (Manzanilla), legfeljebb 15,5%-hoz kötődik, ami a túlélést korlátozó flóra. Az Oloroso -ba kiválasztott borba (Oloroso) vagy "Amontillado" (Amontillado), az alkoholt 17% -os vagy annál nagyobb erősséggel adják hozzá, és még akkor is, ha virág volt a hordóban, elhal, és a bor további érlelése a bor levegővel való közvetlen érintkezésében következik be.

A sherries érlelését általában hiányos hordókban végzik, a Solera y criaderas technológia alkalmazásával. Mielőtt belépne az érlelési rendszerbe, a bor hat hónaptól egy évig hiányos hordókban pihen. Ezt a szakaszt nevezik sobretablasnak.

A Solera technológia a betakarítás különböző éveiből származó borok egyidejű tárolása és érlelése. A hordók piramisában az alsó sor hordóit közvetlenül "Solera" -nak nevezik (spanyolul. suelo, "Padló"), a többi hordót "kriaderának" nevezik. A Sherry -t szigorúan az alsó sorból palackozzák, ehhez a bor egy kis részét veszik tőlük (legfeljebb egyharmadát). A bornak ezt a részét a piramis fedőrétegének hordóiból töltik fel. És így tovább egészen a legfelső sorig, amelybe fiatal bort öntenek. A solera szintjeinek száma általában 3-5.

Ez az érlelési módszer azt eredményezi, hogy sok éven keresztül stabil, gyakorlatilag azonos összetételű és ízű tulajdonságokkal rendelkező sherri készül.

Sherry fajták

A következő fő típusú sherry létezik: Fino, Manzanilla, Halvány krém, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Hagyományosan mindegyiket két nagy csoportra lehet osztani: a típusú sherry -k Fino és olyan sherries, mint Oloroso... A fő különbség e két bortípus között az, hogy mennyi ideig tart a bor a növényvilág alatt. Fino, manzanilla, amontillado legalább 3 évig a flórafilm alatt marad. Az Oloroso típusú borok vagy egyáltalán nem képeznek sherry élesztő réteget a felületen, vagy meglehetősen rövid időt töltenek alatta.

Fino - Palomino szőlőből (isp. Palomino) krétaföldön termesztett. Az alapanyag gondos kiválasztása után a legígéretesebb mintákat 15% -ra rögzítik, és talpba helyezik. Az egész öregedési folyamat flóra alatt zajlik. Ez a sherry mindig száraz. Erőssége eléri a 18%-ot.

Manzanilla Egyfajta fino, amelyet kizárólag Sanlúcar de Barrameda városában gyártanak. A mikroklímának köszönhetően a flóra egész évben aktívan szaporodik Sanlúcarban, és nem évente nyolc hónapban, mint más régiókban. Ez lehetővé teszi több fiatal bor hozzáadását a Solera -hoz. Ezenkívül a manzanilla szőlőjét egy kicsit korábban szüretelik, amikor kevésbé cukrosak és savanyúbbak, ami szintén különleges ízt kölcsönöz ennek a bornak.

Halvány krém - klasszikus fino, amelyhez a desszertbor egy részét édesítés céljából adják, általában Pedro Ximenez vagy Moscatel szőlőből.

Amontillado - fino megöregedett a flor halála után.Ez történhet mind a káros külső körülmények, mind a további alkohol hozzáadása miatt (gyakrabban). Általában az amontillado erőssége 16,5-18%.

Palo cortado - ritka típusú sherry, átmeneti típus. A Palo Cortado klasszikus fino -ként kezdi fejlődését, és jelentős időt tölt a flóra alatt. Azonban néha a bor érlelési folyamatának közepén a flóra eltűnik a felszínről, és a további folyamat az oloroso technológia szerint halad.

Oloroso - sherry, amely a sörlé különlegességei és bizonyos mennyiségű alkohol hozzáadása miatt nem képezett flórát (erőssége 16% és magasabb). Az Oloroso spanyolul azt jelenti, hogy "illatos". Az Oloroso nemcsak száraz, hanem félszáraz és édes is lehet, a főzési technológiától és az erjedés leállításának pillanatától függően.

Pedro ximenez A sherry legédesebb fajtája. Az azonos nevű szőlőből készül, a maximális cukortartalom fázisában szüretelik, és ezenkívül fonnyasztják. Nagyon hosszú ideig (legfeljebb 30 évig) érlelődik a Solera -ban. Sötét, majdnem fekete színe van, rendkívül sűrű állaga és erős aromája van.

Sherry alapú koktélok

Jerez széles körű alkalmazást talált a koktélok-aperitifek elkészítésében. Vegyes italok készítésekor a vodkához, ginhez, whiskyhez illik a legjobban. Ha szükséges, a sherry helyettesítheti a száraz fehér vermutot.

Lásd még

• Sherry élesztő
• Sherry pálinka
• Sherry ecet
• Solera

Jegyzetek (szerkesztés)

Irodalom

• Mendelejev D.I., Tairov V.E. Sherry // Brockhaus és Efron Encyclopedic Dictionary: 86 kötetben (82 kötet és 4 további). - SPb., 1890-1907.

Linkek

• A Sherry Producers felügyeleti bizottságának hivatalos weboldala
• Sherry webhely orosz nyelven
• Hogyan készül a sherry
• Sherry története és gyártási folyamata
• A leghíresebb spanyol sherries.