A legjobb Jamon

Senkit sem fog meglepni egy sertés sonkával; finomságok készítésére használják minden országban, ahol sertéseket tenyésztenek. De a spanyoloknak sikerült kultúrát teremteniük sertés sonkájukból, egyszerűen csak "jamon" -nak ("sonkának" fordítva) nevezve a finomságot. A spanyol sonka íze nem más. Lógó sertéscombokat látni fog minden spanyol étteremben, piacon, vendéglátó -ipari létesítményben, még akkor is, ha más konyhára szakosodott, és a közönséges spanyol konyhákban. Lehetetlen elképzelni Spanyolország nemzeti konyháját jamon nélkül. Jamon mindenhol Spanyolországban van. És mivel ez nemzeti büszkeség és nemzeti étel, nem tudunk róla részletesen beszélni. Sok turista hazahozza ezt a finomságot Spanyolországból ajándékba, és ha úgy dönt, hogy megvásárolja, akkor tanácsos tudni választani és ismerni a népszerű fajták árát. A jamon típusai - amikor a fajta fontos szerepet játszik Jamon serrano - sonka a fehér sertések hátsó lábából. Ezek a leggyakoribb fajták, amelyeket Oroszországban, Franciaországban, Kínában és más országokban termesztenek. Ez a "hegyi sonka". De ennek a húsételnek a modern változatosságának semmi köze a hegyekhez. Most már csak a név maradt, de mielőtt a disznókat legeltették volna a hegyekben, majd sonkájukból jamon készült. Jamon iberico. Speciális ibériai sertésekből készült. Nemcsak kilométereket „tekergetnek” rövid sertéséletük során, így a zsír egyenletesen oszlik el a testükben, hanem táplálkozásuk is különleges: a makk. Ennek a fajta sertésnek a lába hosszúkás, és a húst különleges márvány szín jellemzi. Az ibériai sertéseknek több fajtája létezik: Estramadura fekete -barna, andalúziai világos, Torviscan és Jabugo. Spanyolországban a fajták tisztaságát szigorúan ellenőrzik, és a keverés a minőségi tanúsítvány megvonásához vezethet.

Hogyan készül az ibériai fajta Csak a sertés hátsó lábából készül. Az elülső lábakból származó sonkát Spanyolországban "raklapnak" nevezik, és nem alkalmas jamonra. A sertéshús hátsó lába legfeljebb 14 kg, ebből a sonka 7-8 kg lesz, ebből csak 4-5 kg ​​hús lesz, a többi csont. Mielőtt a hentesekhez kerülne, a sertésnek 150-180 kg-ot kell híznia. Az állatokat szabad tartásban nevelik. És a hús íze nemcsak a sertés fajtájától és a sonka főzésének technológiájától függ, hanem az állatok étrendjétől is. A kész sonka jelzi a spanyol sertés etetésének lehetőségét. És történetesen ilyen típusú. 1. de cebo: a sertések disznótorokban nőttek fel, rövid életükben ülők voltak, és 10 hónapos kortól kezdve ettek hüvelyeseket és gabonaféléket. Ez a lehetőség a legolcsóbb. 2.de cebo de campo: a sertéseket keverten, makkkal és takarmánnyal etették 100 négyzetméteres legelőn. méter sertésenként. Egy vagy több évig termesztették őket. Ez a jamon drágább. 3. de bellota: a sertéseket több mint 14 hónapig tenyésztik, ebből 3 hónapig a legelőn voltak. Kizárólag makkról ettek. Ez a jamon a legfinomabb és a legdrágább. A fenti képen lásd az iberica de cebo fajtát a jobb oldalon. Nagyításhoz kattintson a fotóra. Az út egy egyszerű sonkától a spanyol nemzeti ételig A sertéshús sózását a termék megőrzése érdekében először a kantabriai népek végezték, akiket a rómaiak i. E. 29–19 körül rabszolgává tettek. A hús sózásának receptjét először az idősebb Cato készítette a Kr.e. 2. században. e a "De re agricola" című könyvben. Már a spanyol történelem korai szakaszában a spanyolok a sertéshús sózásának módszerét használták tartósításra és szállításra. A rómaiak látták a spanyolok kulináris örömeit, és az egész birodalom hamar megtudta ezt.Ezt a csodálatos újítást említik Diocletianus és Martial császárok feljegyzései. Leveleiben a híres sonkát Marcus Varro katonai költő és történész említi. Jamon megmentette a szegény családokat az éhezéstől, hadseregeket a hadjáratoktól, a császárok, a nemesség díszített asztalát, és a szokásos piacokon értékesítették. Amerika felfedezése során az expedíciók és a transzatlanti kereszteződések résztvevői etil -ibiai sertésekből származó kasztíliai kenyeret és sertészsírt ettek. A 18-19. Századi gyarmatokon keresztül a legtöbb ország minden kontinensen megismerkedett a spanyol sonkával. Spanyolországban a jamonot az egész országban készítik, kivéve a tengerpartot, mivel az éghajlat nem kedvez a nemzeti étel előállításának. A spanyol sonkáknak, mint a boroknak, saját minőségi jelük van - Denominacion de Origen. Szabványait minden tartományban szigorúan betartják. Figyelemmel kíséri a Consorcio del Jamon Serrano Espanol termék minőségét.

A sonka készítésének receptje azonban sok évszázad után is változatlan maradt. Először a húst 7 vagy több napig sózják, majd speciális helyiségekben mossák és szárítják. Még néhány hónap. Ezután az "érés" 9-12 hónapig zajlik bodegákban (speciális pincékben). Ezután a késztermék minőségét úgy ellenőrzik, hogy vékony hosszú tűvel lyukat készítenek a sonkában. Az aroma az előkészítés sikeres befejezését jelzi. Hol lehet spanyol sonkát vásárolni A vásárlás helyének helyes megválasztásából nehéz komoly előnyöket szerezni, a minőség mindenhol nagyjából azonos, inkább a fajtától függ. Az árak majdnem ugyanazok. Az egyetlen tanács: válasszon olyan üzleteket, ahol maguk a spanyolok vásárolnak, ne turisztikai helyeket. A húsból készült finomságokat mindenhol értékesítik: hentesüzletekben (a bal oldali kép egy példa egy ilyen spanyolországi üzletre, kattintson a képre a nagyításhoz), üzletekben, szupermarketekben, éttermekben, közvetlenül a termelésben, ahol turistautakat szerveznek. Mennyi az ára egy finomságnak? Egy 8 kg-os láb 150-200 euróba kerül. A DOP (Denominacion de Origen Protegida) különleges minőségi jelzéssel megjelölt Jamon ára körülbelül 80 euró és több lesz 1 kg -onként. A Belotta fajtát legfeljebb 300 euróért adják el 1 kg -onként. Ha minőségi sonkával szeretne kedveskedni minden családtagjának, rokonának és barátjának, akkor készítsen pénzt, és bővítse költségvetését ajándékokra. Olvassa el részletesen a "Mennyi pénzt vigyen Spanyolországba" című cikkünkben. Spanyolország szinte minden nagyobb városában található a jamon múzeum, ahol a sonkák különböző fajtákat kóstolnak, különböző érleléssel. Választhat, hogy megkóstolja, és ajándékba viszi hazájába. Spanyolországban speciális létesítmények vannak mindenféle jamon kóstolására, és ezeket "jamoneria" -nak nevezik. Mit kell keresni - A hasított testen fel kell tüntetni a gyártás évét és hetét, és a vásárlás időpontjától számítva a bejegyzésnek legalább két évre kell lennie. A mellette lévő fotón láthatja a márkanevet, kattintson a képre a nagyításhoz. - A Serrano fajta nevéhez a Bodega, Reserva vagy Curado szavak egyike kerül. Ez a hús érlelési ideje a pincékben: 12, 9 és 7 hónap. - Egy igazi jamon legalább 15 euróba kerül 1 kg -onként. - A fajtát fel kell tüntetni a termék nevében. - Vizsgálja meg a hasított test külsejét: patával, szőrtelen legyen és lapított legyen. - A Jamont soha nem értékesítik vákuumcsomagolásban, ezért ha becsomagolt sonkát lát (egész lábról beszélünk), azonnal keressen másik vásárlási helyet.

Hogyan együnk jamonot annak érdekében, hogy érezzük minden egyedi ízét A nemzeti étel fogyasztásának kultúrája több fontos pontot feltételez, amelyeket figyelembe kell venni és be kell tartani. A finomságot 15-20 fokos hőmérsékleten tárolják, nem teszik a hűtőszekrénybe. A sonka levágása után legfeljebb hat hónapig tárolják. A bemetszett területet kikenjük olívaolajjal, majd papírtörlővel letakarjuk. Mindig vágja le annyit, amennyit megeszik.Vágja le a húsrészt, mint a kardadorok (Spanyolországban hússzeletelő, az alábbi képen kattintson a képre a nagyításhoz) - vékony, hosszú darabokra, keskeny, hosszú és éles késsel. A Hamonera szeletelésre szolgál - egy különleges, fából készült állvány. Közvetlenül a pata felett a láb a csavarhoz van rögzítve, a többi pedig a táblára kerül. Olajbogyóval eszik a finomságot, lemosva sherryvel, vörösborral vagy sörrel (ha az első két ital nem található). A sonkát gyakran párolják dinnyével vagy fügével. A kenyér a kóstolás során kizárt, mivel felülírja a hús ízét. Spanyolországban a jamonból tortilla omlettet, sült gombát és tonhal steaket készítenek. A maradék csontból levest készítenek a garbanzo borsóleveshez. A jamondarabokat kézzel veszik, nincs villa. A Jamon népszerű a szendvicsekben Spanyolországban, akárcsak a nyers füstölt kolbászunk. A spanyol McDonald's még egy szezonális Mc Iberica szendvicset is kiadott, 6,35 euróba került, nem volt túl népszerű, és eltávolították a főmenüből. De a spanyolok nagyon melegen vették a jamonot a pizza részeként, most a spanyolországi pizzák fele jamonnal készül. Boldog kóstolókat a spanyol ételekből, és olvasson érdekes véleményeket erről az országról honlapunkon (linkek alább). Olvasson Spanyolországról honlapunkon

Van kérdésed? Szeretné kifejezni véleményét? Hozzá szeretne tenni valamit? Szólj hozzá

 Spanyolország kulináris aláírása sertéscombból készül. A sonka előállításához szigorúan a hátsó végtagokat kell venni. Elölről, amelyekből egy másik hús finomságot - egy raklapot - készítenek, kedvezően hasonlítanak a zsír, a csontok és a hús arányához, ahol az utóbbi elérheti a láb teljes súlyának 60% -át. A sonkát sózzák, szárítják, majd a pincékbe küldik és természetes körülmények között szárítják.

A sertéstől függően a jamon két fajtára oszlik: Serrano és Iberico. Az első a fehér fajtájú sertésekből készül, amelyeket főleg gabonával etetnek. A második és legdrágább sonkatípus a fekete ibériai sertések sonkájából készül. Az állatokat nyílt legelőkön nevelik, táplálékuk csak makkból és összetett takarmányból áll.

A jamon minősége és költsége határozza meg a sertésnevelés feltételeit és étlapját. Az ibériai sertések étrendje szerint a jamon megkülönböztethető:

de cebo - a menü összetett takarmányból áll;

de cebo de campo - vegyes típusú menü, amely makkból, gyógynövényekből és gabonafélékből áll;

de recebo - a malacok makkon és fűben táplálkoznak, és ha nem kapják meg a kívánt súlyt, akkor gabonapehely takarmány kerül a menübe;

de bellota - a sertéseket kizárólag makk -diétán tartják.

A De bellota az Iberico jamon legdrágább fajtája. Ennek ára akár 300 euró is lehet kilogrammonként.

A sonka fémjele a pata. Serrano számára fehér, Iberico számára fekete lesz. A termék minőségének értékeléséhez más fizikai szempontokat is használnak, mint például a hossz és az alak. Az azonos hosszúságú vékony paták és a hosszú felsők jelzik, hogy a termék kiváló minőségű.

Az ibériai sonka minősége a D.O. rövidítéssel is azonosítható. a csomagoláson, ami "származási garanciát" jelent. Mellette annak a tartománynak a neve, ahol a sonkát a helyi szabványoknak megfelelően állították elő. Az ilyen jeleknek több területük van: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel és Jamón de Trevélez.

A kiváló minőségű Iberico jamon zsírja nagyon olvadó. Elég, ha ujjával megnyomja a külső zsírt, és a zsír olvadni kezd, kis nyomot hagyva. A zsír színe világossárgától világosbarnáig változhat, ami azt jelzi, hogy a sonka megfelelő körülmények között érlelődött.

Mivel a láb még az alagsori falakon kívül is hervad, nem lesz felesleges alaposan tanulmányozni a lábon lévő bélyeget, amely jelzi a sózás kezdetének időtartamát és időtartamát. A sonka további érlelése intenzívebb aromát és ízt kölcsönöz a húsnak csak egy bizonyos ideig, majd a lábszár elkezd szárítani. A jamon esetében ez az időszak egy évre korlátozódik.

 

A lábak súlya 6,5 ​​és 9 kg között mozog. Egy egész lábat szobahőmérsékleten tárolnak, egyszerűen leakasztva az üzlet, étterem vagy konyha mennyezetéről. Annak érdekében, hogy a láb ne száradjon ki, ajánlott naponta legalább 50 gramm sonkát vágni. Jámonot esznek minden nélkül, vagy harapás dinnyével, és feltétlenül igyák meg egy pohár vörös színnel.

Fogadok, hogy a Spanyolországból hazatérő turisták túlnyomó többsége magával hozza a sonkát, vagy kevésbé szerencsés körülmények között hosszú ízletes történeteket és emlékeket erről a gasztronómiai csodáról. Természetesen vannak kivételek, amikor az emberek nem hatolnak be, és alig ehetőnek tartják, de senki sem marad közömbös - ez tény. Mit tegyenek ezek a turisták, akik mindenképpen meg akarják hosszabbítani örömüket, és megpróbálják megtalálni a "helyes" jamonot üzleteinkben, és hogyan ne ütközjenek hamisítványokba azoknak, akik még mindig megérkeznek Spanyolországba, és meg tudják szerezni az árut, ahogy mondani szokták, első kézből. Amit tudnia kell, hol kell keresnie, hol kell szagolnia és hova kell piszkálnia - együtt kitaláljuk.
Először is, mi általában a jamon, és mivel, ahogy mondják, megeszik.

Kezdjük azzal, hogy sertéscombokkal, vagy inkább szárított változatukkal van dolgunk. De nem minden lábat neveznek sonkának, itt minden szigorú. Megkülönböztetni:

RaklapElülső sertéscomb. Különlegessége a csont és a zsír sokkal nagyobb súlya a hús fajsúlyához képest. Például, ha egy egész raklapot vásárol, amelynek összsúlya 3-4 kilogramm, akkor közvetlenül a húst kapja, legjobb esetben 1-1,5 kilogrammot. Az elülső láb jobb, egyenletesebben szárított, de egyes ínyencek első pillantásra ezt plusznak tulajdonítják mínuszként. Azzal érvelnek, hogy az ízlési paletta ettől szűkös lesz, árnyalatokat veszít a külső rétegekről a belső rétegekre való átmenetnél. A raklap félhold alakú, és a láb súlya 3-4 kg között változik, a maximális mutató körülbelül 6 kg.

JamonSertés hátsó lábszár, amelyet körülbelül 30% -10% -60% csont -zsír -hús arány jellemez. A sonkát természetes körülmények között kell sózni és szárítani, a több mint egy tucat éves technológiák relevánsak és a mai napig érvényesek.

A jamonnak két fő fajtája van - a jamoniberiko (iberico) és a jamonserrano (serrano), amelyek közötti fő különbség a különböző sertésfajták és a különböző étrend -összetételek mindegyike.

Jamonserrano (serrano)

Rokonainkból, gyerekkorból ismerős, rózsaszín házi sertésekből készül. Az ilyen jamonon láthatja leggyakrabban a "kurado" szót, amely egyszerűen azt jelenti, hogy "szárított", és azt is jelenti, hogy ezen a márkanév alatt bármit eladhat, még egy kicsit is egy valódi jamonhoz kapcsolódóan. Valójában a curado a jamonaserrano legolcsóbb változata. Az alacsony ár, valamint a címkén áhított szó (jamon) nagyszerű eladási lehetőséget biztosít a curado számára. De nem ezért jöttünk. Ha érdekel egy igazi Serrano, akkor a curado nem a mi választásunk.

Jamonaserrano osztályozásA címkén látható érési időtartamtól függően a következő feliratokat figyelheti meg:

Bodega vagy kava ("bodega" vagy "cava")A legfiatalabb Serrano fajta, érési ideje 9 hónap.

Tartalék ("tartalék")

Érettebb fajta, 12 hónapos periódussal.

Gran reserva vagy extra

Ezt a feliratot látni fogja, ha az érési idő elérte a 15 hónapot vagy tovább. Minél idősebb a jamon, annál értékesebb és ennek megfelelően drágább. De ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy feltétlenül hosszú májúakat kell keresni; sok híve van egy fiatal terméknek, akik sok érvet tudnak felhozni a védelmében.

A fehér sertések tartásának feltételeiA Jamonserrano házi fehér disznóból készül, amelyet a gazdák nem törődnek a takarmányozással és a feltételekkel. Főleg takarmánnyal etetik őket, és rendkívül szűk helyen tartják őket, ahol finoman szólva sem lehet barangolni. Ezért mindenki örömére a sertések kövérkék és súlyosak. A gyártók nem vetik meg a különböző étrend -kiegészítőket a nagyobb súlygyarapodás érdekében, amelyek közül nem mindegyik ártalmatlan.Más szóval, lelkiismeret -furdalás nélkül tömik őket. A fehér disznók gyakorlatilag ülő életmódra vannak ítélve, aminek következtében vastag bőr alatti zsírréteggel benőttek, miközben maga a hús a lehető leg soványabb marad.

Fehér sertések lába és patájaHamonserrano megjelenése alapján könnyen kitalálható. A sonka rövid és gömbölyű, belül abszolút hiányzik már egy csipetnyi márvány is, fehér (bár vannak kivételek) patával, amely saját súlyán kívül semmilyen stressznek nem volt kitéve.

ÁrA jamon vagy a palletuserrano ára sokkal alacsonyabb lesz, mint bármely Iberico opció. Ennek oka az alacsonyabb beszerzési, karbantartási, gondozási, takarmányozási költségek, valamint az, hogy nincs szükség semmilyen speciális technológiára való ragaszkodásra és a megfelelő tanúsítványok beszerzésére. Általánosságban elmondható, hogy a Serrano -val való baj nagyságrenddel kevesebb. Nem meglepő, hogy ez a fajta sonka a teljes termelés majdnem 90% -át teszi ki.

Készült ..Ha jamonot vásárol, amelynek címkéjén a szerrano felirat szerepel, nem lehet teljesen biztos abban, hogy hazája kizárólag Spanyolország. A sertésfajta, amelyből ez a termék készült, nagyon elterjedt, és bármilyen körülmények között gyökeret ereszt. Ezért ne lepődjön meg, ha az Egyesült Államok, valamelyik európai ország vagy a fájdalmasan ismert Kína hátoldalán találja.

A spanyolok számára a jamonserran a mindennapi konyha kiemelkedő étele, mint a főtt burgonyánk egy szendvicshez. Egy spanyol sem, aki tiszteli önmagát és hagyományait, nem fogja felszolgálni az ünnepi asztalon. Az Iberico egy másik kérdés, ezért a figyelmünk maximális mennyiségét fordítjuk rá.

Jamoniberico (iberico)Különleges fajtából készül, amely csak Spanyolországban (főleg nyugati részén), és részben Portugáliában is gyakori. E fajta sertések önmagukban nagyon drágák, megfelelő karbantartásukhoz egyszerűen határtalan kiterjedésű legelőket kell birtokolni nagy számú tölgyfával (emellett különböző típusú: parafa, kő, portugál), hogy maximalizálják a tenyészidő kiterjesztését. makk szezon. A jamonayberiko gyártásakor minden árnyalatot figyelembe vesznek, és a lényegtelen részletek egyszerűen nem léteznek, ez egy olyan folyamat, amelyet évszázadok óta nem ellenőriznek, és még egy lépést is távol tart, amelytől nagy problémák merülnek fel a „Rossz” Iberico. Tehát, amit fontos tudni az ibériai sertésekről és lábukról.

Először is, a jamoniberiko -t az étrend típusa és összetettsége szerint osztják fel. Ahogy emelkedik az ár:

"De cebo"A legolcsóbb lehetőség az Iberico számára. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a sertéseket a szokásos gazdaságokban (hasonlóan a házi fehér sertésekhez) ülő állapotban tartják, és a legegyszerűbb étrendben találhatók meg: gabonafélék és hüvelyesek.

"De cebo de campo"Egy fokkal magasabbra áll. Az ilyen típusú Iberico esetében 12 hónapos vagy annál idősebb sertések jönnek, akik már vegyes étrendben éltek, és életük során lehetőségük volt futni és gubancolni.

"De bellota"Ez a műrepülés. Sertések, amelyek, mint mondják, éltek (több mint 15 hónapig) és szabadon sétáltak. Mindegyikben 0,25-1,25 hektár tágas legelő található, és egy egész szezon, vagy még több makk diéta. Az a vélemény, hogy az ibériai sertések egész évben csak makkot esznek, nagy tévhit, néha csak marketingfogás. Fő súlyukat elsősorban takarmányon nyerik, és csak az elmúlt 9-10 hónapban a makk alkotja étrendjüket.

A következő pont, amire figyelni kell az igazi Iberico kiválasztásakor, a több színű műanyag tömítés a lábon, a boka körül, a jelölést nemrégiben, 2014-ben fogadták el, amely a következőkről szól:

Fekete töltelék

Fajtiszta ibériai fajtát jelez, ezt a címkén a "puro" szó jelzi. Ugyanakkor a disznót az élet folyamán amennyire csak lehetett, makkal elkényeztették.

Piros töltelékMakk példányt is jelez, de már egy igazi ibériai disznó és egy amerikai Duroc fajta, valójában közönséges fehér disznó keveréke.

Zöld töltelékE pecsét alatt az ibériai "de cebo de campo" található.

Fehér töltelékA legkevésbé értékes ibériai "de cebo".

Ennek a címkének a bevezetése egy újabb minőségi jel, amely megerősíti az igazi Iberico hitelességét és minőségét. Az önbecsülő gyártók, bevált márkák, jól ismert helyekről származó gazdaságok hibátlanul használják ezeket az esztricheket. Tehát, amikor sonkát választ, győződjön meg róla, hogy rendelkezik ezzel a tartozékkal.

DOPEgy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni a kiválasztás során, és amelyet könnyen fel lehet ismerni a címkéről, a Denominacion de Origen Protegida, az úgynevezett DOP -hoz tartozik (ugyanez a területi felosztás létezik Spanyolországban a bor esetében) - valójában , ezek olyan földrajzi övezetek, ahol az ibériai fajtát tenyésztik, azaz ezeken a területeken a sonkát a lehető legjobban ibériainak tekintik. A következő zónákat különböztetjük meg:

Guijuelo

Jamon de Huelva (ide tartozik a rendkívül népszerű Jamon a Jabugo Village -ből)
Jamon de teruel
Jamon de trevelez
Dehesa de extremadura
Jó lenne, ha a DOP szerepelne a címkén, számotokra ez egy újabb lépés az igazán érdemes Iberico felé.

TanúsítványA jamonayberiko gyártása amellett, hogy maga az üzlet nagyon zavaró és költséges, az asztalhoz jutás előtt sok ellenőrző ellenőrzésen és tanúsításon megy keresztül. Azok számára, akik a jamon mellett döntenek, látniuk kell a következő, legfontosabb - "Certificado por ... ... de Conformidad con el Real Decreto 1083/2001" c. Dokumentumot, amely jelzi a tanúsítást végrehajtó szervezetet. Ha mindezt megtalálja, feltételezheti, hogy egy jó jamon majdnem a zsebében van, de ez csak úgymond a dokumentumok szerint van. Most itt az ideje, hogy végezzen egy független tanúsítást - egy külső vizsgálatot.

Láb alakjaTekintettel a fokozott aktivitásra az élet folyamán, amikor az ibériai sertésnek naponta több tíz kilométert kell gyalogolnia a legkövérebb makk keresése érdekében, egészen karcsú marad vágásig (a hazai fehérhez képest), kecses lábakkal. Ezért a kész láb hosszúkás könnycsepp alakú, oldalról lapított (és minél több, annál jobb), és nagyon vékony, mondhatni törékeny bokája van.

PataA helyes patát akár szemmel is meg lehet határozni. Először is jelen kell lennie a lábán - ez előfeltétel. Másodszor pedig a lehető legkopottabbnak, kopottabbnak, üthetőbbnek kell lennie, szélesen elosztott felekkel, általában minden lehetséges módon tanúsítsák a disznó gazdag életét. Igen, a paták túlnyomórészt fekete színűek, de ez nem abszolút tény, kivételek előfordulnak és elég gyakran.

TarlóAz ibériai fajta egyértelmű bemutatása érdekében (hogy ne tegyünk fölösleges kérdéseket) egy fekete vastag sörtéjű bőrdarabot hagynak a pata közelében a bokán. Nem mindig, de előfordul, és ez normális gyakorlat.

HúsMinden az ibériai sertés húsáról szól, nevezetesen egyedi márványozásáról, amely ezen sertések egyedülálló képességének eredményeként alakul ki. Minél aktívabban mozog a disznó (vagyis jobbak a fogva tartási feltételek és minél szélesebbek a terek), annál egyenletesebb a zsír eloszlása ​​és annál könnyebb a márványozás. Ügyeljen a hús színére, legyen sötétvörös, akár bordó, valamint a repedések hiánya, ami túlérett, öreg sonkát jelezne.

SaloA jamonayberiko sertészsír, különösen a makkos változat fő jellemzője, hogy könnyen olvad, ami már 25 Celsius fokon is előfordul. Ez sokkal -sokkal alacsonyabb, mint a Serrano -é. Egyszerűen csúsztassa az ujját a vágás mentén, hogy olvadt nyom maradjon utána.

A súlytA fajtiszta ibériai lábak átlagos súlya körülbelül 3,5 elülső és 5,5 hátsó. A keresztezett fajták esetében ezek a számok 4 és 7. Ne feledje, hogy a számok magasabbak a jamonaserrano lábaknál.

SzagHa úgy dönt, hogy egy egész lábat vásárol meg, sikertelenül, és habozás nélkül szagolja meg, és menjen a legtitkosabb helyekre.Fogpiszkálóval vagy bármilyen más éles tárggyal (a vásárlás helyén adhatnak ki, vagy speciálisan kiképzett személyt küldhetnek) szúrja át a lábát a legszűkebb helyen, hogy biztosan a csonthoz és ennek megfelelően a legmélyebb húsrétegekhez jusson. Az illatnak kellemesnek kell lennie - ez a legfontosabb szabály. Bármilyen eltérés a normától, hidd el, a helyszínen érezni fogod.

HaszonA makkal táplált ibériai sertés zsírja olajsavban gazdag (hasonló az olívaolajhoz). Az ilyen hús élelmiszerekben való felhasználása a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése. A jamon általában olyan antioxidánsok tárháza, amelyek javítják az anyagcserét és az általános vérkeringést.

Jó lenne figyelembe venni- Ha egész lábat szerzett, és biztos abban, hogy egy hónapon belül megbirkózik vele, nem kell elrejtenie a hűtőszekrényben. Semmi nem fog vele történni. Ha nem vagy biztos a képességeidben, gondoskodj hűvösebb tárolóról.

- A szeletelt jamon vagy jamon egy nyitott vákuumcsomagolásban, hűtőszekrényben tárolva, körülbelül 20 perccel közvetlenül a használat előtt eltávolítják onnan, hogy teljesen felfedje ízét és aromáját.

- Ha egy egész lábat vásárol, ne legyen túl lusta, hogy ellenőrizze a legyek, kullancsok és bogarak lárváit. Bármilyen undorítóan hangzik is, de a technológia természetességére és összetettségére való tekintettel ezt a tényt nem szabad figyelmen kívül hagyni. Könnyen kiszámíthatók, ha egyszerűen szenvedélyesen megvizsgálja az egész sonkát.

- Ne menjen az olcsó Iberico után. A túl alacsony költségeknek figyelmeztetniük kell. Nos, ez nem történik meg! A minőségért fizetni kell, és az árnak meg kell egyeznie.

- Az ibériai sertéseknek nem adnak speciális adalékanyagokat az intenzív növekedéshez és súlygyarapodáshoz, mivel úgy gondolják, hogy ez befolyásolhatja a késztermék ízét (nyilvánvalóan nem jobb)

„A sonka külső moha nem abnormális vagy nem mindennapi. Ez egy komplex technológiai folyamat egyik jelensége.

- Emellett ne ijedjen meg, ha fehér pöttyöket lát a vágáson. Ez az anyag a tirozin, amely fehérjebontás eredményeként szabadul fel, és segít eltávolítani a felesleges zsírokat a szervezetből, jótékony hatással van a mellékvesék és a pajzsmirigy munkájára.

- A sonkagyártás technológiája, akárcsak sok évvel ezelőtt, sózásból, szárításból és szárításból (érlelésből) áll. A késztermék szeletekre vágását az önbecsülő cégek kézzel végzik. Mivel abszolút minden befolyásolja a termék végső ízét, különösen az acél lélektelen érintését.

- A jamonayberiko száradási ideje 14 és 36 hónap között változik, előfordul, hogy a folyamat 48 hónapig késik, de ez inkább kivétel. Minden részletes információ a sózás kezdetéről és a szárítási folyamat végéről, azaz valójában az a dátum, amikor a kész sonka elhagyta a bodegát (speciális tároló), megtalálható a címkén. Ne felejtsük el, hogy a lábak eltarthatósága a bodegán kívül körülbelül 2 év.

Tehát a jamonról szóló vita a végéhez közeledik. Igyekeztünk a lehető legtöbb szempontot és részletet lefedni, hogy a választás a lehető legegyszerűbb és nyilvánvalóbb legyen. Próbálja élvezni a folyamatot. És finom kóstolást neked.

Jó választást kívánunk!

Jamon Iberico (Jamón Ibérico, ibériai sonka) Mi ez és miért olyan híres?

Ez a gasztronómiai termék leginkább Spanyolországhoz köthető, és jogosan tekintik nemzeti büszkeségének. A spanyolok számára a jamon nem csak étel, hanem minden lakoma minőségének szükséges tulajdonsága és mutatója, legyen az esküvő, keresztelő, céges parti, vagy egy közönséges magánparti otthon vagy egy étteremben.

Egy igazi spanyol számára hihetetlennek tűnik, hogy ne vegye be a jamon -t az esküvői ünnepség aperitifjébe, vagy hívja haza a vendégeket, és ne szolgáljon fel jamonot uzsonnának.

Nagyon furcsa találkozni egy külföldivel, aki legalább egyszer megkóstolt egy jó minőségű ibériai sonkát, nem élvezné annak ízét, vagy egy spanyollal, aki ezt a sonkát nem venné fel azoknak az élelmiszereknek a listájára, amelyekről a legjobban hiányzik, miközben távol él. Spanyolországból.

Amennyiben jamon egy Spanyolország egyik szimbóluma, elkészítésének, szeletelésének és tálalásának egész kultúrája van. Minden számít: a vágás alakja, az illatos sonka vékonyra szeletelt szeleteinek elhelyezése egy lapos tányéron, milyen italokat kísér (általában a jamon típusához hasonló vörösbor). Mindez természetesen arra irányul ízlés fokozása felszolgált étel. Még nemzetközi jamonvágó versenyek is vannak, amelyek egyre népszerűbbek!

Egy igazi ibériai sonkát értékelni és igazán élvezni hagyjuk találjuk ki mi ez és hogyan készül... A jamon elkészítéséhez használják hátsó sertéscomb, amelyet nyers formában sóznak és hosszú ideig pácolnak hő- vagy hőkezelés nélkül. Ugyanezzel a technológiával készült első sertéscomb hívott raklap (paleta) vagy paletilla (lapocka)... Nagyon könnyű megkülönböztetni a jamonot a raklaptól - paletilla inkább félholdnak tűnik, és átlagosan súlya van 2-3 kg, de jamon, súlyával 6-8 kg., nagy foltnak tűnik. A sonka pincében történő szárításának időtartama a termék kívánt minőségétől, a sertés fajtájától, a sonka méretétől függ, és elérheti 36 hónap!

Ne lepődjön meg, hogy egy ilyen látszólag egyszerű megjelenésű és főzési receptű terméknek sok fajtája van. Érdemes szaküzletbe menni - itt megtalálhatja, mint egy közönséges olcsó jamon 8-10 euró kilogrammonként, és ínyenc márkák, amelyek ára elérheti 150 euró kilogrammonként. Természetesen a jó minőségű éttermek árai hasonló terméknél sokkal magasabbak lesznek.

Mi okozott ekkora különbséget a kínált sonka áraiban és minőségében? Nézzük meg közelebbről, kezdve az egyszerű és olcsó fajtákkal, hogy teljes mértékben megértsük a valódi ibériai jamon fő típusait, amelyeket Spanyolországban utazva találhat.

A jamon Iberico típusai és származási területei

Jamón serrano Ez egy olyan sonkafajta, amely gyakran nevet kap a csillogás hozzáadásához jamon de bodega (lekváróndebodega, borospince sonka), vagy a sertésfajtára hivatkozva hívják jamon blanco (lekvárónblanco, fehér sonka). Ez a sonka, amely a "fehér" faj sertéseiből készül, vagyis közönséges disznóktólnem ibériai. Ezeket az állatokat hagyományos gazdaságokban nevelik. nincs speciális diéta... A sonka jellegzetes külső jellemzői Lekvárónserranoaz övé rövid és kerek alakú, valamint a zsírvénák hiánya a hús darabolásában, mivel az ilyen típusú növekvő sertéseknél az összes zsír az oldalukon rakódik le, és a sonka a lehető leg soványabb marad.

Ezt a fajta jamonot főzéshez főzéshez használják. tapas, spanyol bárokban szolgálják fel. A késztermék (vágott és csontozott) standard ára kb 20 euró kilogrammonként. A spanyol tudhatja, hogy hol lehet jó minőségű jamonot találni ebben a kategóriában, de általában kevés különbség van a spanyol Serrano jamon és az országon kívül más száraz szárítással előállított sonka között. Például Kínában már vannak farmok, amelyek hasonló ízű és minőségű terméket állítanak elő.

Jamon Iberico de Sebo (Lekvárónibéricodecebo), - ez a sonka, amelyet keresztezéssel nyert sertésfajtákból állítanak elő ibériai közös fajtájú sertések... Ezt a vegyes fajtát is tenyésztik nincs speciális diéta, de az ibériai gyökerek jelenléte miatt javul a sonka minősége, ami természetesen emeli a kapott sonka árát.

Jamon Iberico de sebo de campo (Lekvárónibéricodecebodecampo), mint a jamon de sebo előállítása keresztezett sertések, de a szokásos növekedési körülményektől eltérően a farmon, ezek az állatok legalább az utolsók Ingyenes legelő 60 napig.

Jamon Iberico de Beyota (LekvárónibéricodebellotaIbériai makk jamon), a sonka által gyártott keresztezett sertésekaki csak evett makk és gyógynövények... Sőt, az utolsó 2-3 hónap életüket csak táplálták makk nyílt legelőn.

Jamon Iberico Puro de Beyota (LekvárónibéricopurodebellotaIbériai fajtiszta makk sonka) - csakúgy, mint az előző típus, feltételezi egy különleges jelenlétét gyógynövényes és makkos étrend sertésekben. Elkészítéséhez csak sertés sonkát használnak. fajtiszta ibériai fajta... Ez a legmagasabb minőségű termék. A késztermék ára (vágott és csont nélküli) lesz nem kevesebb, mint 100 euró kilogrammonként.

Az Európai Unió a fajtákon kívül 4 származási övezetet ismert el az ibériai sonka számára, amelyek szintén befolyásolják a késztermék minőségét. Ez

- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" Salamanca tartományban, Kasztília és Leon autonóm régiójában

- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Andalúziában - Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, Cordoba tartományban (Andalúzia) - Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, Cáceres és Bajados tartományokban (Extremadura)

Általában a jamon Spanyolországban történő vásárlásakor a címke nem valószínű, hogy megtéveszti Önt a jamon típusának nevével (serrano, de sebo vagy beyote). Meg kell jegyezni, hogy az ún "Fehér jelek" és a kevéssé ismert gyártók gyakran megpróbálják megtéveszteni a tapasztalatlan vásárlókat (és nem csak a turisták köréből!) hamis fényképek és nevek a fajta valódi neve mellett, hogy meggyőzze Önt terméke kiváló minőségéről. Az állati húsból készült terméken legelők, makk, ibériai sertések fényképeit találja "Fehér" fajtaa gazdaságban termesztett külön diéta nélkül... Ki fogja figyelni, hogy mit tart egy rendes szerrano jamon a kezében, ha fekete disznókat lát a fotón?

Emlékeztetni kell arra, hogy még ugyanabban a kategóriában sem lesz minden sonka egyforma. Néhányat szeretnénk megosztani veletek titkok Ról ről, hogyan válasszunk jó minőségű jamonot.

1. Egész sonka vásárlásakor figyeljen a pata színe szerint - kellene lennie fekete, a boka a lehető legvékonyabb, és az egész lába kissé megnyúlt.

A pata fekete színe nem kizárólagos az ibériai sertésekre, de a farmon nevelt sertésekre jellemző a rövid és nagy sonka, míg megnyúlt formája arra utal, hogy az állat szabadon nőtt.

2. Zsír megosztott a sonka teljes felületén vékony csíkok.

Zsír textúra - puha, még a kézzel való érintkezéstől is olvad. Ennek tesztelésének legjobb módja, ha megdöntjük a tányért a szeletelt sonkával. A kiváló minőségű sonkában nagyon vékony zsír van, szobahőmérsékleten olvadni kezd, és a szeletek enyhén tapadnak a tányérhoz. A tányért szinte merőlegesen döntheti el - ennek a sonkának a szelete nem valószínű, hogy leesik.

3. Elég gyakran lehet látni kis fehér pöttyök a jamonon.

Ezek a termékben található fehérje kristályosodásából származnak, ami a szárítási folyamat következménye. Ez nem hátrány - jelenlétük példa a sonka minőségére, és megerősíti az elkészítési technológia betartását.