A nyers füstölt kolbász legjobb fajtái

Nyers füstölt kolbász: tulajdonságok

Kalóriaérték: 472,7 kcal.

A termék energetikai értéke Nyers füstölt kolbász: Fehérjék: 24,8 g.

Zsír: 41,5 g
Szénhidrát: 0 g.

Füstölt kolbász Finom hústermék. Elitnek minősül. A finomságot nem lehet összetéveszteni más hús finomsággal, amely sok család kedvence. A tudósok nem tudták megbízhatóan megállapítani a nyers füstölt kolbász feltalálásának idejét. De az a tény, hogy ez a termék rántásból származik, már régóta ismert.

A nyers füstölt kolbászt mindig a jólét jelének tekintették, mert a termék költsége meglehetősen magas. Korábban a terméket az ünnepi asztalra vásárolták, ma a finomságot elég gyakran lehet látni a hűtőszekrényben. Egy finom terméket reggelire és vacsorára fogyasztanak, valamint uzsonnának magukkal viszik az úton vagy a munkába.

A nyers füstölt kolbász nagyon tápláló és magas kalóriatartalmú, mivel ennek a finomságnak az elkészítéséhez mindig a legmagasabb minőségű állat- és baromfihúst használják.

Manapság a nyers füstölt kolbászok könnyen megvásárolhatók bármely üzletben, de könnyen elkészíthetők otthon is. Az ínyenc finomságok hatalmas választéka lehetővé teszi, hogy minden gasztronómiai preferenciát kielégítsen.

Nyers kolbász besorolása

A nyers füstölt kolbászokat számos jellemző alapján osztályozhatjuk. Az alábbiakban felsoroljuk a fő kiválasztási kritériumokat:

• a nyersanyagok mennyiségi összetétele;
• darált hús összetétele (előregyártott vagy egykomponensű);
• a nyersanyagok minősége (első és legmagasabb minőségű);
• zsugorodás mértéke (száraz és félszáraz);
• héj típusa.

A fent megadott jellemzők minőségi mutatói alapján a készterméket osztályokra osztják, amelyekből csak kettő van: az első és a legmagasabb. Minden kolbásznak jól meghatározott alakja van. Például egy ostoros kolbászt kis átmérőjű burokban készítenek, és a cipó hossza nem haladhatja meg a harminc centimétert. Hasonlóképpen, a krakkói kolbász, nem patkóval feltekerve, nem lesz megfelelő minőségű termék. A nyers "Special Order" füstölt kolbász minden bizonnyal kis bárokban készül, és a vadászkolbászok mindig nem vastagabbak, mint egy ujj.

Az ínyencek a kolbászokat termelők és országok szerint osztják fel, ahol a finomság készült. A legjobb finomságok Olaszországban, Németországban és Franciaországban készülnek. A legnépszerűbb finomságfajták a következők:

• sós és nagyon zsíros sertés- és marhahúsos kolbász;
• házi patkó kolbász salsiccia és sopressata;
• sertéskolbász mortadella.

A finomságok házhoz szállításra vásárolhatók, ha megrendelést tesznek az online áruházban. Igaz, egy darab finomság ára elérheti a több kilogramm, a legmagasabb minőségű hazai finomságok árát.

A termék összetétele és kalóriatartalma

A klasszikus nyers füstölt kolbász gyakorlatilag nem tartalmaz szénhidrátot, a fehérjetartalom pedig elérheti a harminc százalékot. Bármely nyers füstölt kolbász magas zsírtartalommal rendelkezik.

Darált hús és fő összetevők

A nyers füstölt kolbász összetevőinek listája a következőket tartalmazza:

• hús (marhahús, lóhús vagy sertéshús);
• disznózsír;
• só;
• fűszerek.

Néhány kolbász vadon élő állatok húsából készül: jávorszarvas, őz vagy szarvas. Ezenkívül a termék egyes fajtái tartalmazhatnak baromfit (általában pulykát és csirkét).

Leggyakrabban a nyers füstölt kolbászhoz készült darált húst fekete borssal, szerecsendióval, kardamommal, köménymaggal és gyógynövények keverékével ízesítik. Néha a legmagasabb minőségű kolbász összetételében például a szalámi, a keményítő és a gabonafélék európai változatát jelzi a gyártó.

A nyers füstölt kolbász húsának csak a legmagasabb minőségűnek kell lennie. A nyers füstölt kolbász alapanyagává vált állat általában érett. Fiatal állatoknál a hús puha és sok nedvességet tartalmaz, ezért a munkadarab sokáig szárad. A zsírt kizárólag a mellkasból használják, mert rugalmasabb.

További alkatrészek

A termék néhány fajtáját a recept szerint adják hozzá:

• lózsír;
• bor (például Madeira);
• csirke tojás;
• konyak;
• kristálycukor.

Kivétel nélkül minden nyers füstölt kolbász nitrit sót (salétrom) tartalmaz. Ez az összetevő egyszerre két funkciót lát el: tartósítószerként működik, és lehetővé teszi a hús számára, hogy színt kapjon az erjedés során. A GOST szerint a nyers füstölt kolbászokban tilos színezékeket és fehérje -sűrítőket használni. Sajnos nem minden gyártó tartja be ezt.

A címkén feltüntetett összes összetevő mindig csökkenő sorrendben szerepel. Minden nyers füstölt termékben a hús és kategóriája mindig az első helyen áll..

Héj

Háromféle termékburkolat is létezik:

• fehérje (kollagén) prémium kolbászokban;
• mesterséges (rostos) több költségvetési csemegében;
• dekoratív (diófélék, fűszerek, különféle paprikák és paprika).

A legdrágább kolbász természetes vagy dekoratív burokban van, és az utóbbit nem vágják le tálaláskor, mivel teljesen ehető.

Minden kolbásznak átmérője van. Ezt a mutatót az élelmiszeripar vonatkozó követelményei is szabályozzák.

Abszolút minden húsfeldolgozó üzem azonos típusú nyersanyagokkal és fűszeres keverékekkel működik, de a termékek íze eltérő. Ez elsősorban azért van, mert különböző recepteket és főzési szabályokat használnak. A TU szerinti kolbász (műszaki feltételek) mindig különbözik a klasszikustól, de az összes követelményt betartva kiváló minőségű terméket kaphat.

Típusok és márkák

Egy modern élelmiszerboltban vagy egy szupermarket megfelelő részlegében hatalmas számú kolbászfajtát, fajtát és fajtát láthat. A választék annyira lenyűgöző, hogy még a tapasztalt háziasszonyok is nehezen tudnak választani.

Annak érdekében, hogy szeletelés nélkül megértse, mi lesz a kolbász íze, aromája és keménysége, meg kell tanulnia megkülönböztetni a főzetlen füstölt termékeket megjelenésük és összetételük között.

Az alábbiakban bemutatjuk a fő különbségeket a különböző típusú kolbászok között (különböző alapanyagokból):

1. Ló. Ez a kolbász sötét, gyakran bordóbarna színű a vágáson. A termék merev. Az édes kenyerek bordázott felülettel rendelkeznek, és mindig természetes burkolatba vannak csomagolva. A lókolbásznak gyakran sajátos húsillata van. Egy ínyenc húskészítmény kenyere négyzet alakú a vágásnál. A leghíresebb lóhúskolbász a "Mahan".
2. Sertéshús. A leghíresebb termék a "Sremsky kulen" vagy "Baransky kulen" nevű kolbász.Ezeket a finomságokat klasszikus európai konyhának minősítik, és Szerbiában, illetve Horvátországban készülnek. Továbbá nyers füstölt sertéskolbász készül Magyarországon és Spanyolországban. Oroszországban a sertéskolbászt az Ostankino kolbász márkanév alatt állítják elő.
3. Marhahús. A termék kemény és száraz. A vágott marhahúskolbász színe általában a sötétvöröstől a bordóig terjed. Annak érdekében, hogy a termék ne legyen gumiszerű, a recept szerint csaknem negyed szalonnát vagy zsírt adnak az ilyen kolbászokhoz.
4. Más házi és vadon élő állatok húsából. A fő nyersanyag a sovány birka, valamint a szarvas-, ikra-, jávorszarvas- vagy kecskehús. Az ilyen összetételű termékek nem fognak tetszeni mindenkinek, mivel különleges ízük lesz. Általában kézzel készülnek, és nemzeti ételek.

A kolbász zsírtartalmának meghatározására többféle módszer létezik. A legtáplálóbb és lédús termék a sertéskolbász lesz. Száz gramm ilyen finomság körülbelül hatszáz kilokalóriát tartalmazhat! Gyakran zsírcseppek jelennek meg a nyers füstölt kolbász cipójának felületén, amitől fényesek lesznek.

A marhahús és a vegyes kolbász közepes zsírtartalmú lesz. Még a magas zsírtartalmú ételek is rosszabbak lesznek, mint a sertéshús. A leg soványabb kolbász a lóhús. Ennek a finomságnak a cipóin gyakran láthat üregeket, amelyek a finomság elkészítése során keletkeztek, és fehéres virágzást, amely a szárítás során kijött só.

A nyers füstölt kolbász választéka az élelmiszerboltok polcain régiónként változik. A leghíresebb nyers füstölt márkák, amelyek könnyen megvásárolhatók az üzletekben és a piacokon:

• ostor;
• sudjuk;
• Ukrán;
• szemcsés;
• mahan;
• Krakkó;
• turisztikai kolbász;
• Zsidó finomság;
• Moszkva;
• chorizo;
• Bárány;
• szalámi ("orosz", "sertés", "sertés különleges" és mások);
• Braunschweig;
• Évforduló;
• cervelat.

Számos húscsomagoló üzem kínálatában megtalálhatók a nyers füstölt "kolbászok sörre" és a "vadászkolbászok". Hogy a kolbászok közül melyik a legfinomabb, azt csak saját tapasztalatából értheti meg.

Kivétel nélkül minden termék készen áll a fogyasztásra önálló csemegeként vagy más ételek összetevőjeként.

Főzés technológiája

A nyers füstölt kolbász elkészítési technológiája ugyanaz, és nem függ a hús típusától. Csak a főzési szakaszok időtartama változhat.

Az egész folyamat a következő lépésekkel jellemezhető.

1. Hús és sertészsír kicsontozása állati tetemről. A prémium kolbászok elkészítéséhez az eljárást kizárólag kézzel végzik. Az első osztályú kolbász elkészítésekor néha mechanikusan kicsontozott húst használnak.
2. Ház. Ez a kifejezés az erek és más sűrű rostok, valamint a hús zsírrétegének vágására vonatkozik. Ez is kézzel készített.
3. Aprítás. A húst, a zsírt és a szalonnát adott méretű darabokra vágjuk. A finomságok ipari elkészítésének körülményei között a folyamat teljesen gépesített. Ehhez speciális prések vannak. A rácsokon különböző méretű sejtek vannak. Ha otthon készít finomságot, a munkadarabot késsel vagy húsdarálóval feldarabolják.
4. Darált hús előállítása. Ebben a szakaszban fűszereket, fokhagymát, sót és egyéb összetevőket adnak az apróra vágott ételhez.
5. A munkadarab érése. Ipari körülmények között a folyamatot felgyorsító anyagok hozzáadhatók a tömeghez. A házi kolbászhoz nem adnak enzimet, és az érés a szokásos módon folytatódik. A kolbász töltelékének átlagos elkészítési ideje három nap. Ez idő alatt a húsnak a hűtőszekrényben kell lennie.
6. Alakítás. A folyamat magában foglalja a héj megtöltését egy darab hússal. A belek feltöltése után a kolbászt egy ideig ismét hidegen tartják, majd speciális kamrákba küldik a főzés utolsó szakaszában.
7. Dohányzó. Ezt a folyamatot dohányzó műhelyekben végzik. A feldolgozási idő ritkán haladja meg a három napot.
8. Szárítás. Ez a nyers füstölt kolbász elkészítésének utolsó folyamata. A lépés hossza az eredeti munkadarabtól és a késztermék kívánt szárazságától függ. A szárítási folyamat során a héjba zárt hús kiszárad (kiszárad), és a darált hús sűrűbb lesz. A nyers füstölt kolbász elkészítésének utolsó szakasza (szárítás) harminc és száz nap között változik. A kolbász mindvégig speciális éghajlati kamrákban van, bizonyos páratartalom- és hőmérsékleti viszonyokkal.

A gyárakban előállított kész kolbászt címkézik és eladásra küldik. Általában a finomság az elkészítés pillanatától számított hat hónapon belül ehető. Néha a termék eltarthatóságának növelése és a recept tulajdonságainak megőrzése érdekében a finomságokat vákuumcsomagolják.

Sokan főznek kolbászt otthon. A világháló hatalmas területein hatalmas számú, lépésről lépésre mesterkurzus található fotókkal és azok nélkül, ahol a szakácsok megmutatják és beszélnek arról, hogyan kell főzni egy finom terméket saját kezűleg. Miután tanulmányozta bármelyik receptet, azonnal meg akarja próbálni egy finomság elkészítését. De ne siessen, mert fontos megjegyezni, hogy a szabályok és a technológia be nem tartása ételmérgezéshez vezethet.

Ezért a folyamat megkezdése előtt feltétlenül ügyeljen a szoba sterilitására, és vásároljon friss húskészítményeket. Ezenkívül a nyers füstölt kolbász otthoni elkészítéséhez arzenáljában rendelkeznie kell a hús darabolására és a belek feltöltésére szolgáló eszközökkel, valamint kezdő kultúrákkal (enzimekkel) a darált hús érlelésének felgyorsítása érdekében. A házi nyers füstölt kolbász főzésének minden bonyolultságáról a cikk ezen szakaszához csatolt videó bemutatóból tájékozódhat.

Hogyan válasszunk és mentsünk?

Nem nehéz minőségi nyers füstölt kolbászt választani. Ehhez ismernie kell a megfelelőség számos fontos kritériumát. Az alábbiakban felsoroljuk azokat a fő mutatókat, amelyeket a legtapasztalatlanabb háziasszony is könnyen meghatározhat:

1. A héja ráncos, törés és egyenetlen elvékonyodás nélkül.
2. Ha ujjával megnyomja a cipót, nem érzi a lágyságot, ugyanakkor maga a cipó is könnyen meghajlik.
3. A vágások egyenletesek, egységes mintával. Minden kolbásztípusnak saját mintája van, amely a szalonnadarabok méretétől és mennyiségétől függ.
4. A termék külső rétegének mentesnek kell lennie a látható sónyomoktól, és száraznak kell lennie. Ha a kezével végigsimít egy kiváló minőségű száraz marhakolbász felületén, akkor könnyű, nem olajos bevonatnak kell maradnia rajta. A sertéskolbász felületén nem lehet vízcsepp, mert ebben az esetben fennáll annak a veszélye, hogy a kolbászt a fagyasztóban tárolták.
5. A friss kolbász kellemes illatú, a természetes füstölés enyhe nyomával.

Még akkor is, ha a tapintási és vizuális követelmények teljesülnek, a vevőnek figyelnie kell a termék eltarthatóságára, összetételére és gyártójára. A minőség mutatója a termék ára és a márka népszerűsége. A legtöbb gyártó értékeli nevét és a vásárlók bizalmát, ezért betartják a GOST -ban meghatározott követelményeket. Egy kilogramm minőségi kolbász ára körülbelül kétszer annyi, mint egy kilogramm nyers hús, amely az első helyen szerepel a terméklistában. Ha a finomság olcsóbb, akkor kétségbe kell vonni annak természetességét és minőségét.

A közelmúltban az élelmiszeripar lehetőséget kapott arra, hogy különböző minőségű és eredetű termékeket használjon fel gyártásában. A legmagasabb és első osztályú kolbászban fontos feltétel a géntechnológiával módosított szervezetek (GMO) hiánya. Ezt fel kell tüntetni minden kenyér vagy vákuumvágó zsák csomagolásán vagy címkéjén.

A vásárlás után figyelni kell a termék ízére és formájának megőrzésére. A kiváló minőségű kolbász aromás és enyhén sós ízű. Ezenkívül a terméket könnyen rugalmas szeletekre vágják.Egy vékony szelet finomságot könnyen felcsavarhatunk csőbe. A friss kolbászokat, különösen a zsíros húsokból készülteket, nehéz lehúzni. Ez normális mutató. De ha a héj a lókolbászon marad, akkor kételkedni kell a gyártó őszinteségében. Ebben az esetben lehetséges, hogy fehérje összetevőket adtak hozzá a sűrűség növeléséhez.

Vágás előtt ajánlatos a megvásárolt kolbászt száraz és hűvös, jó szellőzésű helyen tárolni. A tapasztalattal rendelkező háziasszonyok azt javasolják, hogy a kolbászrudakat kenje meg növényi olajjal.

A termék könnyen felszívja az idegen szagokat és elveszíti saját aromáját. A szeletelt és vágott cipókat a hűtőszekrénybe kell helyezni. Javasoljuk, hogy a csemegét sütőpapírral vagy fóliával csomagolja. Ez megakadályozza, hogy a vágás és az egész bot kiszáradjon. Ne tároljon nyers füstölt kolbászt a fagyasztóban, mert gyorsan elveszíti legjobb ízét és nedves lesz.

Főzés használata

A nyers füstölt kolbászt meglehetősen széles körben használják a főzésben, bár ennek a terméknek az ízének nagy csodálói inkább önálló ételként fogyasztják a finomságot. A szendvicsek, szendvicsek és szendvicsek elképesztően ízletesek egy ínyenc készítménnyel.

A száraz kolbász jól illik a vajhoz. Ünnepi ételek, saláták és harapnivalók elkészítésekor a finomságot gyakran kombinálják:

• főtt csirke és fürjtojás;
• pácolt olajbogyó és olajbogyó;
• kemény sajt;
• pácolt és sült gomba;
• friss paradicsom;
• rozs és búza krutonnal;
• konzerv kukorica;
• főtt bab;
• friss fűszernövények, kapor, petrezselyem és bazsalikom.

A füstölt kolbász ételeket mártásokkal, salátaöntettel és majonézzel ízesítik. A terméket sült krumpli főzésére használják világos átlátszó levesekben, valamint hodgepodge friss vagy savanyú káposztával. A pizza finom és tápláló füstölt kolbásszal.

Előny és kár

Annak ellenére, hogy a nyers füstölt kolbász ásványi anyagok és vitaminok forrása, amelyek húsból jutottak hozzá, a termék nem tekinthető hasznosnak. Mint minden más állati zsírt tartalmazó finomságot, a finomságot is korlátozott mennyiségben kell fogyasztani.

Ne használja vissza ezt a terméket azok számára, akik:

• érelmeszesedés;
• elhízottság;
• 2 -es típusú cukorbetegség;
• a húgyúti rendszer betegségei;
• az epehólyag betegségei.

Érdemes feladni a termék használatát azok számára, akik hajlamosak az allergiás reakciókra, vagy nem tolerálják az állati fehérjét. Tekintettel arra, hogy a nyers füstölt kolbászokhoz sok tartósítószert és fűszert adnak, óvatosnak kell lennie, amikor ezt a finomságot fogyasztja kisgyermekek, terhes nők és szoptató anyák számára.

A magas só- és zsírtartalom folyadékvisszatartást okozhat a szervezetben. Ezért sok diétában az orvosok és a táplálkozási szakemberek nem fogyaszthatnak nyers kolbászt. A termék károsíthatja a magas vérnyomásban szenvedő betegeket, mivel könnyen kiválthatja a vérnyomás éles emelkedését.

Általában nincs abszolút tilalom a nyers füstölt kolbász használatára. Ezért semmiképpen ne korlátozza magát abban a vágyban, hogy egy szelet illatos és gyengéd kolbászt fogyasszon el, különösen azért, mert még tiltottabb ételeket szeretne. A nyers füstölt hústermék ésszerű használata, mint bármely más viszonylag káros csemege, előnyös lesz, és minden bizonnyal felvidítja.

Ennek a kolbásznak a jellemzői

Kevés ember nem szereti az ilyen hústerméket, mint a nyers füstölt kolbász. Kiváló íze nem téveszthető össze más élelmiszerekkel. Mi a különbség a nyers füstölt kolbász és más húskészítmények között? Ennek a terméknek a fő különbsége a speciális dohányzási technológia. A nyers füstölt kolbászt nem kell magas hőmérsékleten feldolgozni. Sokáig úgynevezett "hideg" füsttel füstölnek 20-25 ° C hőmérsékleten.Az ilyen feldolgozás során a húst dehidratálják és erjesztik. Általában az ilyen típusú termékek "érlelése" körülbelül 30-40 napig tart.

A termék ártalmai és előnyei

A nyers füstölt kolbász, amelynek ártalma korábban nagy mennyiségű fűszer és só jelenlétével volt összefüggésben, most más anyagokat is tartalmazhat, amelyek rossz hatással lehetnek az emberi egészségre. Tehát egyes gyártók glükon-delta-laktont (E575), egy savat használnak, amely befolyásolja a termék pH-értékének változását, hogy lerövidítse a termék érési folyamatát (akár 20-25 napig). Ezek a termékek nem ajánlottak a gyomor és a nyombél gyulladásában, hasnyálmirigy -gyulladásban, nephritisben és epehólyag -gyulladásban szenvedőknek. Indító tenyészetként élesztő mikroorganizmusokat használnak, amelyek a kolbász részét képező cukorból táplálkoznak. Létfontosságú tevékenységük termékei miatt az erjesztési folyamatot végrehajtják. A nyers füstölt kolbász 15-30% fehérjét és 27-56% zsírt tartalmaz. A termék 100 g kalóriatartalma fajtától függően 340 és 580 kcal között mozog.

Termékgyártási technológia

A nyers füstölt kolbásznak mindig magasabb költségei voltak, mint más típusú húskészítményeknek. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a legjobb hús- és szalonnafajtákat használják előállításához, valamint komplex gyártási technológiával. Ha olcsó nyers füstölt kolbász van a pulton, ez rossz minőségű terméket jelez. Mivel az ilyen típusú kolbász gyártása során a legtöbb nedvességet eltávolítják, úgy vélik, hogy 60 kg ilyen termék előállításához körülbelül 100 kg nyersanyagot kell felhasználni. A következő követelményeket támasztják vele szemben: állatok húsa (sertés, marhahús) legfeljebb 5 éves korig; a sertések gerincének magas olvadáspontúnak kell lennie; a fűszereket dehidratálni és sterilizálni kell; különleges tisztítású és a legmagasabb fokozatú elpárologtatott só; az albumin membrán nem szennyeződhet mikroorganizmusokkal, és jól át kell engednie a levegőt. A nyers füstölt kolbász készítése során speciális berendezéseket használnak: vágógép (darált hús és szalonna aprító); töltőanyag nehéz darált húshoz; a darált hús kiszáradásáért felelős klimatikus kamra. Az alapanyagok gondos kiválasztása után a csontozást, a levágást, a hús válogatását, valamint a szalonna és a fűszerek elkészítését végzik. Ezután formálják a cipókat, majd a nyers füstölt kolbászt az ülepítés (darált hús tömörítése), a kiszáradás és az érlelés folyamatának vetik alá. Fűszerként őrölt borsot (fekete, fehér), szerecsendiót, friss fokhagymát, őrölt köményt és néhány más fűszert használnak. A recept szerint kiváló minőségű konyakot és kristálycukrot adnak egyes kolbászfajtákhoz.

A nyers füstölt kolbász legnépszerűbb fajtái

Ennek a húskészítménynek az olyan fajtái, mint a Moskovskaya, Zernistaya, Nevskaya, Maikopskaya, sertés, Sovetskaya, Braunschweigskaya, Servelat és Stolichnaya, különösen népszerűek a fogyasztók körében. A "turisztikai kolbász" és a "Sudzhuk" nagy kereslet. Ezek a kolbászfajták a GOST 16131-86 szerint készülnek, de sok vállalkozás más fajtákat is gyárt a saját előírásai szerint.

Nyers füstölt kolbász előállítási technológiája

Az alapanyagok minősége. A füstölt kolbász elkészítéséhez a marha- és sertéshúst hűtött, hűtött vagy fagyasztott formában használják. A marhahúsnak zsírmentesnek kell lennie, felnőtt bikáktól és bikáktól, sertéshús - 1-2 éves állatoktól. A nem kasztrált hímekből származó sertéshús nem megengedett a termelésbe. A sertéshasnak sűrű állagúnak kell lennie, hústartalma legfeljebb 25%; frissen sózva használják. A szalonnának frissnek vagy enyhén sózottnak kell lennie, nem lehet avasodás vagy sárgulás. A három hónapnál hosszabb ideig hűtőben tartott fagyasztott sertéshús használata nem ajánlott.

Nyersanyagok feldolgozása. A marhahúst megszabadítjuk az erektől, inaktól, fóliáktól és zsíroktól, kézzel vagy speciális géppel (13. ábra) legfeljebb 400 g súlyú darabokra vágjuk és sózzuk.100 kg hús sózásához 4 kg sót és 100 g salétromot használnak. A sózott húst 5-7 napig hűtőszekrényben vagy gleccsen tartják 3-4 ° -os hőmérsékleten. A sertéshús megszabadul a porcoktól, és darabokra sózják. A sózáshoz 3 kg sót használnak 100 kg sertéshúsra. és 30 g salétrom. A hús jobb kiszáradása érdekében a sózás ferde polcokon végezhető speciális kosarakban vagy dobozokban, amelyek duzzadást biztosítanak a sóoldathoz. Az érés felgyorsítása érdekében ajánlatos a húst 16-25 mm-es rostélyon ​​átdarálni; ebben az esetben a sózási időszak 3-5 napra csökken.

Aprítás. A sózott és fűszerezett marhahúst 2 mm -es rácsos húsdarálóban darálják le. A sovány sertéshúst darálón aprítjuk 2 mm -es rácson keresztül. Félzsíros és zsíros sertéshús cervelat, szalámi-csemegeáru és ukrán kolbászhoz hintaszéken, gyorsvágón vagy tetején 5-6 mm-es darabokra törik.

Keverés. Aprítás után a marha- és sertéshúst, a szegyet és a szalonnát keverőgépben összekeverjük a fűszerekkel. Először is a marhahúst 3-5 percig keverjük, majd a szegyet és a sertést sorban hozzáadjuk. A keverés végén a darált húst medencékbe vagy fürdőkádakba helyezzük, és 25 cm -t meg nem haladó rétegben hűtőszekrénybe vagy gleccserbe küldjük 24 órára. 3-4 ° -on. A keverést speciális keverőkben végezzük. Ábrán. A 14. ábra a legújabb vákuumban működő keverőt mutatja, amely jelentősen javítja a darált hús keverését és sózását.

Ház töltelék. A darált hús érlelése után megtöltik speciális töltőgépekkel (fecskendőkkel). A tölteléknek szorosnak kell lennie. A cipóban rekedt levegőt és a darált húst a burkolat szúrásával távolítják el. Az injekció beadása előtt a burkolatokat dehidratálni kell, ehhez 12-24 órán keresztül hűtött helyiségben kell felakasztani. A darált húst lassan, erős tömörítéssel kell megtölteni, ami megakadályozza az üregek és szivárgások kialakulását. A töltelék az egyik legfontosabb művelet. A kész kemény füstölt kolbász minősége nagyban függ tőle. Ezért ezt a műveletet nagyon óvatosan és óvatosan kell elvégezni.

Kötés receptek szerint állítják elő. Különösen sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy a darált húst tovább tömörítse a héjában.

Piszkozat. A lekötött cipókat keretekre akasztják vagy felakasztják, és 5-7 napig 2-4 ° C hőmérsékleten és 85-90%relatív páratartalom mellett üledéknek vannak kitéve. 15, 3-4 nap.

Dohányzó. Az ülepedés után a kenyereket füstölni kell a fűrészpor égésének füstjével 5-7 napig 18-22 ° C-on. A kemény füstölt kolbász füstölését huzat hiányában kell elvégezni, amelyhez a füstös dobozok fúvóit és kapuit le kell fedni. Ne legyen láng a füstölõkben, hogy a végei ne égjenek meg, és a kolbász ne romoljon. A füstölés során a kolbászt folyamatosan ellenőrizni kell.

Szárítás. Füstölés után a kolbászt szárítógépben 12 ° C hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett 25-35 napig szárítják, a burkolat átmérőjétől függően. Szárítás közben huzat nem megengedett. Az egyenletes szárítás érdekében válasszon azonos átmérőjű cipókat, és helyezze őket az állványokra. A szárítóberendezéseknek folyamatosan dolgozniuk kell az állandó hőmérséklet és páratartalom biztosítása érdekében. A termék készenlétét a nedvességtartalma és az állaga határozza meg.

A késztermékek minőségellenőrzése. A kész kolbászt érzékszervi elemzéssel gondosan ellenőrzik frissességére, valamint a hibás kenyerek azonosítására és eltávolítására. Szükség esetén kémiai és bakteriológiai elemzést végeznek.

Tárolás. A szárított kolbászt szorosan kötött, száraz fa dobozokban vagy dobozokban tárolják száraz és hűvös helyen, legfeljebb 12 ° C hőmérsékleten, vagy hűtőszekrényben, mínusz 8 ° C -ot meg nem haladó hőmérsékleten. A kolbász jobb megőrzése érdekében ajánlatos száraz fűrészporral megszórni. Eltarthatóság - akár 12 hónap.A füstölt kolbászt nem szabad gleccserekben és nedves helyiségekben, valamint olyan helyiségekben tárolni, ahol nagy a hozzáférés a fényhez, mivel a zsír a fény hatására gyorsan avasodik. A kolbászt legjobb sötét, száraz és hűvös helyen tárolni.

Különleges körülmények. A só fehér lerakódása és a száraz penész a kolbász felületén nem hiba. Sópeter és cukor hozzáadása megengedett, amikor a darált húst dagasztóba keverjük, de nem akkor, ha a hántolt húst elősózzuk. A nitrit használata a teljes adag felében megengedett nitrátban kifejezve.

Nyers füstölt kolbász

Finom szalámi, a legmagasabb fokozat

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héj sertésliba, varrt sertésbél és 3. és 4. kör.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm -enként.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 65%.
Nedvesség - a késztermék nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

A legmagasabb fokozatú szalámi különlegessége

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héja sertésliba, és a 3., 4. és 5. sz.
Kötés - vékony zsineggel 3 cm -enként.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 65%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

A legmagasabb minőségű sertés szalámi

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héja sertésliba, és a 3., 4. és 5. sz.
Kötés - vékony zsineggel 3 cm -enként.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 70%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

Orosz szalámi prémium

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A burkolat sertéshús, és a kör 3, 4 és 5.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm -enként.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

Szovjet prémium

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héja sertésliba, és a 3., 4. és 5. sz.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm -enként.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

Prémium cervelat

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

Ház - sertés liba, varrott burkolat és kör 3, 4–5.
Kötés - a kenyerek öltözködés nélkül készülnek.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

Sujuk a legmagasabb fokozat

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héja az első osztályú közepes és széles marhahéj.
Kötés - 10,15 és 20 cm átmérőjű kötszerek nélküli gyűrűk.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 55%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.

A legmagasabb minőségű rosztovi kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A burkolat a 2. és 3. számú marhahús köre a megfelelő átmérőjű varrott burokban.
Kötés - a kenyerek öltözködés nélkül készülnek.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a felhasznált nyersanyagok tömegéhez képest 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.

A legmagasabb minőségű zsidó kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héj az 1. és 2. kör marhahúsából vagy az 1. évfolyam nyelőcsövéből áll.
Kötés - vékony zsineggel, egy öltözködéssel a közepén.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a felhasznált nyersanyagok tömegéhez képest 55%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.

Prémium lengyel kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

Kagyló - marhahéj Extra és széles 1. osztály.
Kötés - vékony gyűrűsorral, öltözködés nélkül.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

Braunschweig kolbász prémium

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

Ház - 2., 3. és 4. számú marhahús és varrott egyenes vonalú burkolat.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm -enként.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

A legmagasabb minőségű Uglich kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héj a bárány- és borjúhús zsákutca.A burkolatnak a legjobb minőségűnek és sűrűnek kell lennie.
Kötés - vékony zsineggel 5 cm -enként.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 30%-ot.

A legmagasabb minőségű Tambov kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A burkolat a 2., 3. és 4. számú marhahús és egy varrott egyenes marhahéj köre.
Kötés - vékony zsineggel, két kötéssel a közepén egyben a végén.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 90%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 30%-ot.

A legmagasabb minőségű turisztikai kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héj az 1. kategória sertéshéja.
Kötés - páros csavarás 12-15 cm hosszú rudakba.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 30%-ot.

Moszkvai kolbász 1. osztály

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A burkolat az 1., 2. és 3. számú marhahúsból és a megfelelő átmérőjű varrott marhahéjból áll.
Kötés - vékony zsineggel más kötszerekkel.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 30%-ot.

1. osztályos amatőr kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

Ház - 1., 2. és 3. számú marhahús, valamint a megfelelő átmérőjű varrott marhahéj.
Kötés - vékony zsineggel, négy kötéssel.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

1. osztályú ukrán kolbász

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

Kagyló - marhahéj Extra és széles, kenyérre vágva és az egyik végén megkötve.
Kötés - vékony gyűrűsorral, közepén kötéssel.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a nyersanyagok tömegére 65%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 25%-ot.

Orski kolbász 1. osztály

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héja a 2 -es és 3 -as kör marhahúsa vagy marha nyelőcsöve.
Kötés - vékony zsineggel, egy kötéssel a cipó végén.
A késztermékek (lehűtött) kibocsátása a felhasznált nyersanyagok tömegéhez képest 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.

Báránykolbász 1. osztály

Nyersanyagok

Fűszerek (100 kg nyersanyagra)

A héj marha körök, nyelőcső.
Kötés - vékony zsineggel, két kötéssel.
A késztermékek kibocsátása (lehűtve) a nyersanyagok tömegére 60%.
Nedvesség - a kész kolbász nedvességtartalma nem haladja meg a 35%-ot.

Vlagyimir Manannikov

A nyers füstölt kolbász előnyei és ártalmai. Hogyan válasszunk nyers füstölt kolbászt? A kolbász általában a lakoma alatt foglalja el a koronás helyet.

Legyen szó születésnapról vagy újévi ünneplésről, ezt a terméket mindig szívesen fogadják és örömmel fogyasztják.

De a kolbászok modern típusai és kategóriái között van egy különleges fajta is, amely több mint egy tucat éve felkeltette az elit társadalom figyelmét, mert nem olcsó.

Nyers füstölt kolbászról beszélünk, amelynek olyan népszerű fajtái vannak, mint a "Moskovskaya" (legmagasabb fokozat), a "Grain" (a legmagasabb fokozat), az "amatőr" (első osztály).

Azonnal elmagyarázzuk, hogy a fajtára vonatkozó jel nem maradt hiába, hiszen a nyers füstölt kolbász csak a legmagasabb osztályokhoz tartozhat... Az egyetlen kivétel az "amatőr", de ez az elit "barátaival" összehasonlítva alacsonyabb költségben is megmutatkozik.

Minden elitizmusa ellenére is nehéz olyan embert találni, aki ne kóstolná meg a nyers füstölt kolbászt. Végül is minden szláv kíváncsi a definíciójára, és talán nem is vesz kenyeret, de próbálja ki a vörös kaviárt vagy a nyers füstölt kolbászt.

Az ilyen típusú kolbásztermékek eredete kétezer évvel ezelőttre nyúlik vissza, amikor a főtt és más fajtákat még az emberiség sem ismerte. De egy nemes nemesekkel rendezett lakomán már akkor lehetett kolbászt találni szalonnával és más zsíros ételekkel, amelyek azt felváltották.

Most, a gyártási technológia ismerete segít a helyes döntés meghozatalában nyers füstölt kolbász vásárlásakor. Tehát némi információ birtokában nyugodt lehet, ha meglátja az árcédulákat. Végül is eleve nem lehet olcsó kolbász, amelynek elkészítése ritkán tart kevesebb, mint hat hét.

Optimális körülmények között legalább egy hétnek csak a nyersanyagok, vagyis a hús előkészítésének időszakát kell jelentenie a kolbász végső formálásához. Ebben az időszakban a húst megfelelően sózzák és speciális bunkerekben tárolják.

Ezután a húst darált hús állapotába zúzzuk, hozzáadjuk összetételéhez szalonna és fűszerek a GOST szerint vagy a gyártó üzemének egyedi receptje... Egyébként, ha a "GOST" jelzést látja a nyers füstölt kolbász csomagolásán, akkor biztos lehet benne, hogy az elfogadott szabványoknak megfelelően készült.

Az egyetlen dolog az, hogy talán a gyártók úgy döntöttek, hogy további összetevők segítségével "felgyorsítják" termékük érését. Nos, akkor alaposabban tanulmányozza a kompozíciót, amelyet az alábbiakban tárgyalunk.

Miután a szalonna és a fűszerek hozzáadásával készült darált húst már megfőzték, nyomás alatt egy speciális burokba töltik. Azonnal figyelembe kell vennie, hogy az elkészítésének következő, legalább négy napig tartó szakaszát a kolbász abszolút nyugalomban tölti a héj formáiban.

Ez idő alatt megszabadul eredeti nedvességének legalább 40% -ától, és ebből adódóan a kolbászköltségek emelkedése is az alapanyag "élő" súlyának elvesztése miatt.

Itt fontos megjegyezni, hogy a nyers füstölt kolbász tárolására és további előkészítésére szolgáló burkolatnak természetes összetevőkből vagy fehérje eredetű vegyületekből kell állnia. Az is fontos, hogy a csapadékfolyamat során a környezeti hőmérséklet ne haladja meg a két nulla fokot.

Így a szalonna részecskék egyenletesen oszlanak el a kolbász belső térfogatán és gyönyörű és egyenletes mintát figyelhet meg az asztalon lévő kolbász vágásánál.

Ha mindezek a feltételek teljesülnek, a jövőbeni finomságot elküldheti a füstölőkamrába. A kolbász érlelési időszakának ebben a fázisban legalább 40 napnak kell lennie. Ha kevesebbet, akkor valószínűleg speciális, az egészségünkre kedvezőtlen gyorsító komponenseket használtak, és nem kívánatos ilyen kolbászt vásárolni.

A dohányzókamra hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 25 - 28 fok, és a mikroklímának lehetőség szerint stabilnak kell maradnia.

De kétségtelen a nyers füstölt kolbász előnyei a hosszú eltarthatóság... Valóban, a termék magas költsége az eltarthatósági idővel, amely néha akár hat hónapot is elér, teljesen indokolt.

Különösen, gyönyörű esztétikai megjelenés biztosítja, hogy az asztal megjelenése és vonzása legyen.

A nyers füstölt kolbász eltarthatóságát azzal magyarázzák, hogy a felesleges nedvességet szinte teljesen eltávolítják belőle. És idővel, amikor a kolbász még jobban szárad, úgy tűnik, hogy még hasznosabbá válik, ami nem tud mást tenni, mint azoknak, akik szeretik "nyújtani az örömöt", és kis adagokban kolbászt esznek.

Ne ijedjen meg, ha látja, hogy a vásárolt nyers füstölt kolbász héja ráncos és kiszáradt. Éppen ellenkezőleg, ez még jó is, mivel azt jelzi, hogy a gyártók minden ajánlást betartottak a gyártási szakaszban és a kolbász kiváló minőségű szárítását.

A vágáson, mint már említettük, gyönyörű mintának kell lennie élénk színekben, és a belső térfogat nem tartalmazhat pecséteket és alvadékokat - az összes zsírt egyenletesen kell elosztani egy sakktábla mintában.

Különös figyelmet kell fordítani mind a vágás, mind a szalonna színére. Elsősorban, szín szerint megkülönböztetni hús eredete... Ha világos vörös, akkor sertéshússal van dolgunk. Ha a nyers füstölt kolbász vágása tompa vagy sötét árnyalatú, akkor ez marhahús.

Ebben az esetben a fényes zsírcseppek csak tovább jelzik a termék minőségét, és rossz, ha nem észlelik őket.

A zsírnak fehér vagy tejes árnyalatúnak kell lennie a vágáson... A gátlástalan gyártók gyakran belső zsírral helyettesítik, ami ebben az esetben rózsaszínű lesz. Ezt alaposan ellenőrizni kell.Valamint a csomagoláson feltüntetett.

A GOST szerint csak nátrium -nitrit megengedett és elfogadható nyers füstölt kolbászokban való használatra. Minden más kapcsolatot kezdetben félre kell tennie.

Emlékeztetni kell arra, hogy az érett húst nyers füstölt kolbász előállítására használják. Már kiegyensúlyozott pH -értékkel rendelkeznek, általában 5,8–6,2 egység között, ami csak az emberi szervezet javát szolgálja, és elősegíti a gyors száradást.

A kolbászt reggel kell fogyasztani, amikor szervezetünknek további kalóriára van szüksége. A közvetlen közvetlen hőkezelés hiánya lehetővé teszi a termék összes előnyének megmentését.

De ugyanakkor vannak hátrányai a nyers füstölt kolbászok használatának, amelyek a teljes értékű hőkezelés hiányában gyökereznek. Valóban, a hasznos anyagokkal együtt káros formációk, sőt néhány parazita is marad a kolbászban.

Igen, a legtöbbjük ismeretlen környezetben hal meg, de néhány még mindig megmarad. Ezért hagyja abba a termék használatát mindazok számára, akik félnek a parazitáktól és a baktériumoktól.

A sok használt fűszer kolecisztitist okozhat az emberekben, érzékeny rájuk... Ezért szigorúan tilos számukra nyers füstölt kolbászt fogyasztani, amely ugyanolyan gazdag különféle fűszerekben és élelmiszer -adalékanyagokban.

Az utóbbiak közé tartozik a glükono-delta-lakton, amely a csomagoláson E575 jelöléssel van ellátva, és mesterségesen felgyorsítja a termék érését.

Nos, hogyan nem emlékszik arra, hogy a nyers füstölt kolbász is hihetetlenül magas kalóriatartalmú termék, minimális szénhidráttartalommal. Az elhízott embereknek abba kell hagyniuk az evést.

De időnként még mindig kényeztetheti magát ezzel a finom termékkel. Természetesen, ha aktív életet él, ez nem akadályozza meg, hogy egészséges és életerős maradjon!