Minél jobb a hering íze, annál jobbak az élőhelye körülményei. Például az ízében nagyon jó atlanti hering Norvégia, Hollandia és Izland partjainál ívik - itt a táplálkozásának legkedvezőbb feltételei, amelyek oka az óceáni áramlatok iránya. Az emberek körében ezek a heringfajták a megfelelő norvég, holland és izlandi neveket kapták. Kellemes ízük, lágy, jól sózott húsuk és jellegzetes hering illatuk van.
Az Oroszország területén talált hering közül a legértékesebb faj a "királyi hering" vagy csarnok. Fekete hátáról könnyen felismerhető, ezért néha "fekete hátnak" is nevezik. A Kaszpi -tengerben található, 36 cm hosszú, és legfeljebb 20% zsírt tartalmaz. Más kaszpi heringekkel ellentétben (ízükben csekély értékűek) nagyon lágy húsúak, jól sóznak. Az Oroszország déli tengerein fogott hering közül az Azovi -Fekete -tengeri heringet is jó ízlés jellemzi, és különösen annak két fajtája - a Duna és a Kercs. Alacsony zsírtartalma miatt azonban az ilyen heringet csak enyhén sózva értékesítik. A csendes -óceáni (távol -keleti hering) szintén értékes. Ő (a hering összes fenti alfaja közül az egyetlen) rekord mennyiségű zsírt nyerhet - akár 33% -ot, de az etetés közötti szünetben ez lehet a "legvékonyabb" - legfeljebb 2% zsírt tartalmazhat (azaz alacsony zsírtartalmú legyen). A hús magas minősége miatt azonban ez a hal nagyon értékes termék.
A sótartalom szerint megkülönböztetik az alacsony sójú heringet - a sótartalom 7-10%, a közepes só - 10-14%és az erős só - több mint 14%. A sózás során a halak komplex reakcióba lépnek a sóval, és fokozatosan, enzimek hatására fehérjék, zsírok és szénhidrátok alapvetően eltérő minőségi állapotba kerülnek. Ennek köszönhetően a sózott hal egyedi ízt és aromát szerez. Ezt a folyamatot érésnek nevezik. Az atlanti és csendes -óceáni hering reagál a legjobban erre a hatásra.
A hering minősége (a frissességtől és a hús típusától függően) 1 vagy 2 fokozatnak felelhet meg. Az 1. osztályú hering lédús, sűrű húst tartalmaz, nem károsítja a bőrt. A második osztályú hering a zsír oxidációja miatt enyhén savanyú szagot kaphat, a bőr felszíne elszíneződött, enyhén sárgás; a hús állaga kemény és száraz lehet (de nem petyhüdt!), a bőrén némi sérülés (erős könnyek nélkül) előfordulhat.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a másodosztályú hering enyhén sózva kórokozókat tartalmazhat, mert fejlődésük csak 10-15%-os sókoncentrációnál van elnyomva. Ha az ilyen heringet sós-savanyú oldatban tárolták, akkor ez sem menti meg a helyzetet, mert a penészes gombák és élesztők ellenállnak az ecetnek. Ezért a legjobb, ha nem vesz ilyen halat.
|
|
Hiba a szövegben? Válassza ki az egérrel! És nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
Referencia:
BAN BEN hering kaviár lecitin, A-, E-, D- és B -vitamin, foszfor, vas és más ásványi anyagok és szerves vegyületek vannak jelen, amelyek szükségesek a szervezet normális fejlődéséhez, az új bőrsejtek képződéséhez, a vérnyomás szabályozásához, sőt a hemoglobin emelkedése a vérben. A kaviár zsírja nagy mennyiségben tartalmaz "jó" koleszterint: 1,5-14%, lecitin - 1,0-43%, valamint A-, B-, D- és C -vitamin. Káliumot, kénet, nátriumot, kalciumot, magnéziumot is tartalmaz szelén, cink, vas, jód és más ásványi anyagok.
A hering íze közvetlenül függ az élőhelytől. Az óceáni és a folyóvíz összetétele nagyon hasonló, azonban az óceáni tengerpart több jódot tartalmaz.A legjobb persze az Atlanti -óceán (Norvégia, Hollandia, Izland partja). A hering hazánkban is megtalálható. A "királyi" fajta fekete háttal rendelkezik, eléri a 36 centiméteres hosszt és legfeljebb 20% zsírt tartalmaz. A kaszpi hering között az egyik legfinomabbnak tartják, meglepően lágy húsú és jól sózott.
A déli tengereinkben élő fajták nem büszkélkedhetnek ilyen zsírtartalommal, ezért kizárólag enyhén sózva értékesítik őket. A távol -keleti hering a zsírtartalom rekordja: a szám elérheti a 33%-ot, bár az évszaktól függően akár 2%-ra is csökken.
Úgy tartják, hogy minél zsírosabb a hering, annál ízletesebb és egészségesebb. A legkövérebb hering az, amely nem érte el a pubertást. A címkén szereplő "anya" szó azt fogja mondani, hogy a befőttek fiatal halakból készülnek, amelyek magas zsírtartalmúak, fehérjék, többszörösen telítetlen savak és vitaminok. Ugyanakkor a mathieu egy főzési módszer is, amelyet a hollandok találtak ki. A klasszikus anya a drága prémium termékek közé tartozik.
A sótartalom szerint megkülönböztetünk gyengén sózott heringet (4-6%), enyhén sózott (7-10%), közepesen sózott (10-14%) és erősen sózott (14%felett).
A hering főleg főtt, táplálkozási szempontból teljes formában ismert hal - sózva és füstölve (ritkábban). A hering jó ízű, de a hering különböző fajtái eltérő ízűek.
Elsősorban a hideg asztal konyhájában használják, bár vannak meleg ételek, amelyeket áztatott sózott heringből és ritkán frissből készítenek, zsírtartalma miatt teljesen alkalmatlan tárolásra.
Minél jobb a hering íze, annál jobbak az élőhelye körülményei. Tehát az atlanti hering, nagyon jó ízű, a part mentén ívik Norvégia, Hollandia és Izland, - itt a táplálkozásának legkedvezőbb feltételei, amelyeket az óceáni áramlatok iránya okoz. Népszerű módon ezek a heringfajták kellemes ízűek, gyengéd, jól sózott hússal és jellegzetes hering aromával rendelkeznek.
Sózott hering - ez egy hagyományos étel az orosz asztalon, bár az első, aki ezt a halat sózta, egy holland volt Beckel 1385 -ben. Feltalálta a halak sózásának módszerét, és először egész Hollandiában, majd egész Európában híressé vált. A legjobb holland heringet róla nevezték el egész Európában. hátsó és ízében különbözik az összes későbbi savanyúságtól. A 17. században aztán a holland hering Oroszországba vándorolt, ahol az orosz nép kedvenc étele lett. A holland hering sózásának módja az oroszok ízléséhez érkezett, így később nem szívesen fogadtak más heringfajtákat.
A heringet nyersen, füstölve, sózva és pácolva fogyasztják. Vitamin forrás A, D és B12valamint többszörösen telítetlen zsírsavak. A legújabb tanulmányok szerint a hering étkezésben történő fogyasztása csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát, mivel a szervezetben megnövekedett a nagy sűrűségű lipoproteinek száma. A heringzsír csökkenti az adipociták (zsírsejtek) méretét, ami segíthet csökkenteni a 2 -es típusú cukorbetegség kockázatát. Ezenkívül a hering antioxidánsokat tartalmaz.
A hering sózásának három módja van: száraz só (ún száraz sózás), sóoldat (nedves nagykövet) és száraz só és sóoldat egyidejű használata (vegyes nagykövet).
Hogyan kell pácolni
1. Általában a halat hordóban sózják (120 literig).
2. A kiváló minőségű, teljesen sózott hal szilárd húsú, jó ízű és egységes színű.
3. A nagy artériák és a hasüreg alvadt vért tartalmaz.
4. Fűszeres sózás mellett a halfeldolgozó keverék sóból, cukorból (1-3%) és különféle fűszerekből áll, mint például bors, babérlevél, szegfűszeg, fahéj, gyömbér, szerecsendió stb., Amelyek különlegességet adnak a késztermékeknek íz és illat.
5. Leginkább sózott atlanti hering.A sózás különösen kellemes ízt kölcsönöz a heringnek, ezért a feldolgozás fő módja.
6. A sózott atlanti hering (zsíros és sovány is) különböző módon használható: önálló ételként és egyéb ételek kiegészítéseként.
7. Méretben a sózott atlanti hering lehet nagy, közepes, kicsi. De a zsírtartalom tekintetében: zsíros (12% feletti zsírtartalommal és alacsony zsírtartalmú (12% alatti zsír)).
A műszaki előírások szerint a friss heringet a következő formában sózják:
- Nem kibelezve - egész;
- Kibelezve - a zsigerek és a mellúszók egy része, a has szomszédos részével együtt eltávolítva; kopoltyúk, kaviár vagy tejes megmaradhat;
- Kopoltyú nélkül - a kopoltyúkat és a zsigerek egy részét eltávolítják, a has ép marad;
- Félig elsüllyedt - a has a mellúszóból van faragva, a belseje részben eltávolítható;
- Fejetlen - eltávolítják a fejet és a belsőket, kaviárt vagy tejet hagyhatnak;
- Test - fej, farokúszó, alsó has, tojás vagy tej eltávolítva;
- Darabok - a halat legalább 5 cm hosszú darabokra vágják.
Az egyik fő kritérium a sótartalom.
A sótartalom tekintetében az értékesített termékek különböznek:
- enyhén sózott atlanti hering (sótartalma 6-10%);
- közepesen sózott atlanti hering (10-14% só);
- erősen sózott atlanti hering (több mint 14% só).
Minőségük szerint a sózott hering I. és II. Osztályba sorolható. Hogyan mondjam el?
Sózott atlanti hering vízálló dobokban (120 literes űrtartalom) és speciális fadobozokban kerül forgalomba. Minden hordóban és minden dobozban azonos méretű, azonos vágású, azonos fajtájú hering található. A heringet hordókba és dobozokba helyezzük egyenletes sorokban. Hordókban a heringet sóoldattal kell feltölteni. Sóoldat nélküli dobozokban vannak.
A dobozokba csomagolt enyhén sózott heringet a következő előkezelésnek vetik alá: a friss heringet sóoldattal ellátott medencékbe helyezik, és ott tartják, amíg a sótartalom eléri a 7-10%-ot. Ezután tiszta, masszív, pergamenttel bélelt fadobozokba helyezik, és eladásra küldik (átlagosan 40 kg hal dobozonként). Az ilyen hering ízletes és különösen értékes a főzéshez.
Fűszeres sózott hering friss, első osztályú atlanti heringből készül, hűtve vagy fagyasztva, valamint enyhén sózott (6-9% só) vagy közepesen sózott (9-12% só), zsíros vagy alacsony zsírtartalmú atlanti heringből.
A pikkelyeket eltávolítják a sózott heringből, rétegekben hordókba helyezik a fűszerekkel és a sóval együtt. Pácoláshoz, a fűszeres sózáshoz hasonlóan elkészítve, a sózott heringet hordókban rétegekben halmozzuk, szintén fűszerekkel és sóval együtt. Felülről ecetes páccal öntik. Az ecetes hering lágyabb és lédúsabb, mint a szokásos sózott hering.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a másodosztályú hering enyhén sózva kórokozókat tartalmazhat, mert fejlődésük csak 10-15%-os sókoncentrációnál van elnyomva. Ha az ilyen heringet sós-savanyú oldatban tárolták, akkor ez sem menti meg a helyzetet, mert a penészes gombák és élesztők ellenállnak az ecetnek. Ezért a legjobb, ha nem vesz ilyen halat.
A heringfajták különböznek a sózás módjától és technológiájától, amelyek képesek felfedni ennek az egészséges és ízletes halnak a teljes aromáját.
A hering egy nagy halcsalád. Oroszország európai területén leggyakrabban az atlanti heringet használják, de mindannyian hallottunk a csendes -óceáni vagy a kaszpi heringről. Eközben az Atlanti -óceán messze nem a legérdekesebb és legízletesebb csoport. Elmondjuk, hogy milyen hering található hazánk polcain.
atlanti
Az óceáni hering három fajtájának egyike (a Csendes -óceánon kívül létezik még az araucan hering is, amely Chile partjainál található). A norvég és izlandi hering az atlanti csoporthoz tartozik. Ezenkívül az atlanti heringet Dánia, Kanada és Oroszország bányássza.Ezt a csoportot meglehetősen könnyű hús jellemzi, nem túl nagy (átlagos hossza - 25 cm, súlya 500 g).
„Az atlanti hering nemcsak sózásra jó - a friss halból sok ízletes és egészséges étel készül” - mondja Maxim Karpenko, a Moby Dick cég alapítója és a Fish Week fesztivál tanácsadója. Például pörköltet készítenek belőle zöldségekkel, majonézzel vagy mustármártással megsütik a sütőben, és paradicsomszószban párolják. "
Balti hering Egy alcsoport egy nagy atlanti családban. És számos különböző heringet tartalmaz. A leghíresebb - Balti hering, amely a Balti -tengeren és édesvízi öbleiben él (Kúria, Kalinyingrád). A hering eléri a 20 cm -t. A hering másik balti rokona spratt... Ebből készülnek a balti -fehér spratt.
Békés
Szintén nagy csoport különböző heringeket. Ebből az okhotszki hering jól ismert. És van egy híresség - Olyutorskaya hering. Általában a csendes -óceáni csoport magas jódtartalomban különbözik a többi heringtől. Fiziológiai különbségek is vannak - ez a hering kevesebb csigolyát tartalmaz.
A csendes -óceáni heringet magas zsírtartalma jellemzi, ami finomabbá és egészségesebbé teszi. Leggyakrabban a csendes -óceáni hering húsa sötétebb, mint az atlanti hering.
Olyutorskaya hering - a Tikhookenskaya alfaja, az Olyutorsky -szorosban, a Bering -tenger nyugati részén él. „Ez a hal nagyobb, mint a többi közönséges heringfaj, gyakran eléri és meghaladja az 1 kg -ot. - mondja Maksim Karpenko, - Sűrű, húsos, zsíros, nagyon egészséges és természetesen ízletes. Az Olyutorsky hering sózható, pácolható, süthető, és lehet belőle szelet. Pácolt zöldséghez jól illik. "
Kaszpi-fekete-tengeri hering
A hering másik nagy csoportja a Kaszpi- és a Fekete -tengeren, valamint a hozzájuk tartozó folyókban él. Sajnos manapság ezek a heringek meglehetősen ritkák. És leggyakrabban nem jutnak el Oroszország központi régióiba eladásra. Csak a vízgyűjtő területeken próbálhatja ki őket.
Kercsi hering... Az Azovi -tengerben él, ősszel és tél elején a Kercsi -szorosban fogják el. 25-30 cm hosszú, szürkéskék hátú, oldalai ezüstösek. A kercsi hering húsa rózsaszínű és édes. A rendkívül ízletes és gyengéd kerch hering a zsírtartalom 22% -át teszi ki.
Dunai hering. A Duna édesvizében ív. Tavasszal, március-áprilisban fogják. Odesszában ki kell próbálni a dunai heringet, tavasszal sok eladót fog látni ezüst sorokkal enyhén sózott Dunával. A dunai heringet nagyon finom és finom ízéről, zsíros és lédús húsáról értékelik.
«Kaszpi hering, más néven előszoba - a legértékesebb kereskedelmi heringfaj - mondja Maksim Karpenko. - A Kaszpi -tengerben él, a Volga és az Urál folyókban ív. Zsíros és nagyon nagy hering, akár 52 cm hosszú és 2 kg súlyú. Különleges ízéről és gyengéd húsáról híres, sózásra és sütésre egyaránt tökéletes. Ugyanakkor fontos, hogy ne sózzuk túl a halat - a 3-4 napnál hosszabb túlexponálás az íz romlásával fenyeget. Hall régóta ritka hal lett, és a hering állománya csökken, fogása korlátozott. "
Nem hering
A hering iránti tisztelet olyan nagy, hogy egyes halfajokat méltatlanul sorolnak ebbe a csoportba, heringnek nevezve őket. A leghíresebb példa az hering ivashi... Valójában ez egy távol -keleti szardínia. A Szovjetunióban hatalmas mennyiségben fogták el, és az ivashi tartaléka kimerült. Nemrég, 25 éves szünet után megnyitották az Iwashi halászatot. Leggyakrabban konzerveket és konzerveket készítenek Iwashi heringből, ez egy kicsi, gyengéd hal.
Kis ezüstös halak vannak a polcokon - sosvinskaya hering... De ez egy lazaccsaládból származó tugun hal, amelyet az Ob - Sosva mellékágában fognak. Leggyakrabban fűszeres sóoldatban sózják, mint a spratt.
