Melyik lisztfajta a legjobb?

A liszt kiválasztása nem könnyű. Melyiket részesítse előnyben? Finoman őrölt, de tápanyag nélkül vagy hámozott, durva, de nagyon hasznos. Kiderül, hogy minden attól függ, hogy mit fog sütni: édes tekercs vagy palacsinta.

Melyik fajta a jobb?

Magasabb. Úgy tűnik, hogy ennek a változatosságnak kell a legjobbnak lennie. Azoknak azonban, akik a liszt tápértékére és az ízére is gondolnak, ez egyáltalán nem így van. A tény az, hogy a prémium lisztet természetesen a legfinomabb őrlés jellemzi, de valójában egyáltalán nem hasznos, sőt káros, mivel főleg a gabona azon részéből készül, ahol nagyon kevés vitamin van, és sok keményítő van, az endospermiumból.

Ez a liszt gazdag édes süteményekhez jó: tekercsek, péksütemények, sütemények.

Első. Az őrlés valamivel durvább, mint a prémium minőségű. Az első osztályú liszt kis mennyiségű zúzott gabonahéjat is tartalmaz, amelyek már tartalmaznak hasznos anyagokat és vitaminokat.
Ezt a lisztet sós süteményekhez, pitékhez és kulebyakhoz használják.

Második. Az őrlés még durvább, és több hajótestet használnak. Ez a liszt durva, szürkés vagy krémes. A legjobb az egészben, hogy palacsintát, palacsintát, gofrit, gombócot nyernek belőle. A zsemle és más hasonló pékáruk általában nem működnek magasabb minőségű liszt hozzáadása nélkül, mivel a liszt meglehetősen durva, gyorsan elavult tésztát ad.

Tapéta. Ezt nevezzük teljes kiőrlésű lisztnek. Tartalmazza a gabona csíráját és héját is - a leghasznosabb részeket. De hátránya, hogy finomabb liszt hozzáadása nélkül nem fog sikerülni a sütés, a zsemle túl kemény lesz.

Szavatossági idő

Kiváló minőségű liszt tartósítószerek nélkül - legfeljebb hat hónap. Ha hosszabb időtartam van feltüntetve a csomagoláson, ez óvatosságra ad okot. Talán "kémiát" adtak a liszthez.

Megjelenés

Szín. Fehér, krémes árnyalattal. Ha kis mennyiségű liszthez egy csepp vizet adnak, a szín nem változik, akkor kiváló minőségű termékkel találkozott, ha vörösesre vált, akkor korpát adtak a liszthez, kékes - a búza éretlen volt.

Az érintésre. Ha jó lisztet présel, akkor kicsit ropogósnak kell lennie. Ha a tömörítés után a csomó nem morzsolódott össze, akkor ez azt jelenti, hogy a liszt nedves.

Szag. A lisztnek nem szabad rohadt és dohos illatúnak lennie. Egy másik rossz jel: a savanyú tészta illata.

Íz. A jó liszt édes és kellemes ízű. Ezenkívül a liszt nem ropoghat a fogakon, ez szennyeződések jelenlétére utal.

Jelzés

Keresse meg a PCT jelvényt és az "Önkéntes tanúsítványt" a csomagoláson. Ez azt jelenti, hogy a gyártó megfelelt a teszten, és a liszt nem tartalmaz káros szennyeződéseket. Van is egy felirat "ökológiai termék" - ez ugyanaz az önkéntes és alapos ellenőrzés.

Csomag

Csak egy papírzacskó. A lényeg az, hogy a papír lehetővé teszi a liszt lélegzését, és a szabad, lélegző liszt sokkal tovább él. A műanyag csomagolás halál a liszt számára.

Hogyan kell tárolni

• hogy a rovarok ne induljanak el a lisztben, két gerezd fokhagymát kell a zacskóba tenni.
• néhány babérlevél megvédi a lisztet a nedvességtől, felszívja a felesleges vizet, ha mellé teszi.
• ne vásároljon lisztet raktáron, és mindig ellenőrizze az eltarthatósági időt.

A búza mellett

Hajdina. Nagyon népszerű liszt az orosz konyhában. De feltétlenül búzát kell hozzáadni, különben minden termék szétesik: a hajdina lisztben egyáltalán nincs ragacsosság. De tartalmaz B csoportba tartozó vitaminokat és sok PP vitamint, valamint fluort, rezet és káliumot.

Kukorica. Sok nemzeti ételben használják, anélkül hominy és polenta nem kapható. Gyakran süteményeket és kenyeret sütnek belőle.A kukoricaliszt jó gyógyszer a vérszegénység ellen, serkenti az epekiválasztást és a bél perisztaltikáját, segít normalizálni a vérkeringést, erősíti a szív- és érrendszert, és lassítja az öregedési folyamatokat. Eltávolítja a zsírlerakódásokat a szervezetből.

Csicseriborsó. A lenmagliszthez hasonlóan jó ragacsos tulajdonságokkal rendelkezik, így ideális tojás nélküli sütéshez. A csicseriborsóliszt jó kálium-, kalcium-, cink- és fehérjeforrás. Sok oldható élelmi rostot tartalmaz, az úgynevezett összetett szénhidrátokat, amelyekre szervezetünknek szüksége van az egészséghez.

Köles. Mint a hajdina lisztben, kevés a glutén. De számos előnye van: a B csoportba tartozó vitaminok és a PP -vitamin erősítik az idegrendszert, serkentik a memóriát, a fluorid, magnézium, vas, kalcium pedig erősíti a csontokat és a fogakat, fényessé teszi a hajat és helyreállítja a normális anyagcserét.

Lásd még:

• A jobb kenyerek titkai. Melyik kenyér egészségesebb? →
• Minden a lisztről: változatosság és előnyök →
• Minden a fejben van. Melyik kenyér egészségesebb →

A lisztkészítés modern technológiája azt jelenti, hogy a gabonát először őrlik, majd szitán átszitálják.

Minél finomabb az őrlés, annál több "ballasztanyagot" lehet kigyomlálni.

A legtisztább ebben az értelemben a liszt - a legmagasabb minőségű liszt.

A finom őrlés lehetővé teszi, hogy kiszűrje az összes "szennyeződést", beleértve a virágkabátot és a gabonacsírát (vitaminokat, telítetlen zsírsavakat, ásványi anyagokat stb.), Beleértve a rostot is, és csak tiszta keményítőt (szénhidrátot) hagy maga után.

Az ilyen liszt tápértéke (kcal mennyisége) valóban nagyon magas. De a termék biológiai értéke szempontjából szénhidrát "dummy".

Az ilyen lisztben nem marad semmi hasznos és szükséges a szervezet számára. Nem tud új sejteket létrehozni a szénhidrátokból, ehhez szüksége van a makro- és mikroelemek sokféleségére, amelyeket a természet teljes egészében tartalmaz.

Korszerű lisztfajták

Ma a modern ipar 5 féle búzalisztet kínál:

• gabonafélék,
• prémium liszt,
• első osztályú liszt,
• második osztályú liszt,
• tapéta

és kétféle rozsliszt:  

• elvetett
• hámozott.

Mindezek a fajták, mind a múltban, mind a jelenben, különböznek egymástól az őrlés méretében, valamint a gabona perifériás részeinek (héja és embriója) és a lisztmag (endospermium) arányában.

A búzalisztfajták eltérnek egymástól a hozamban (100 kg gabonából nyert liszt mennyisége), színében, hamutartalmában, a különböző fokú őrlésben (szemcseméret), a korpa részecskék tartalmában és a glutén mennyiségében.

A liszt százalékos hozama szerint a gabona őrlésénél a lisztfajtákat a következőkre osztják:

 

• szemcseméret 10% (a teljes gabona mennyiségének csak 10% -át kapjuk 100 kg térfogatban),
• kiváló minőségű (25-30%),
• első osztály (72%),
• második évfolyam (85%) és
• tapéta (kb. 93-96%).

Minél nagyobb a liszthozam, annál alacsonyabb a minőség.

Krupchatka - világos, krémszínű, egyenletes kis szemcsékből áll, amelyek 0,3-0,4 mm méretű endospermium (szemcsék) részecskék, nem tartalmaz héjakat és lágy por alakú részecskéket.

Szinte nincs benne korpa. Gluténban gazdag és magas sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A szemcsét speciális búzafajtákból állítják elő, és az egyedi részecskék nagyobb mérete különbözteti meg.

Célszerű ezt a lisztet olyan termékekhez használni, mint a sütemények, péksütemények stb. Az alkalmatlan élesztőtészta esetében a szemcseméretnek kevés haszna van, mivel a belőle készült tészta rosszul illeszkedik, és a késztermékek gyenge porozitásúak és gyorsan elavulnak.

A legmagasabb minőségű liszt - finoman őrölt (0,1-0,2 mm) endosperm részecskékből, főleg belső rétegekből áll.

Abban különbözik a szemcséktől, hogy dörzsöléskor a szemek nem érződnek az ujjak között.

Színe fehér, enyhén krémes árnyalattal. A prémium liszt nagyon alacsony százalékban tartalmaz glutént. A legmagasabb fokozat legjobb kategóriáját "extra" -nak nevezik. Gyakran mártásokban sűrítőanyagként használják, és sütéshez is alkalmas.

Ez a lisztfajta a leggyakoribb a legmagasabb minőségű liszttermékek gyártásában. A legmagasabb minőségű búzaliszt jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, a belőle készült termékek jó térfogatúak és finom fejlettségűek.

Első osztályú liszt - puha tapintású, finomra őrölt, fehér, enyhén sárgás árnyalattal. Az első osztályú liszt meglehetősen magas gluténtartalommal rendelkezik, ami rugalmassá teszi a belőle készült tésztát, és a késztermékek jó formájúak, nagy térfogatúak, kellemes ízűek és aromájúak.

Az első osztályú liszt jó a nyers pékárukhoz. (tekercsek, lepények, palacsinta, palacsinta, pirítás, nemzeti típusú tészta stb.), és különféle kenyértermékek sütéséhez... A késztermékek lassabban elavulnak.

Második osztályú liszt - zúzott endospermium részecskékből és zúzott héj liszt tömegének 8-12% -ából áll. A 2. osztály lisztje nagyobb, mint az 1. osztály lisztje. A részecskék mérete 0,2-0,4 mm. A szín észrevehetően sötétebb a gabona perifériás részeinek magas tartalma miatt - általában fehér, sárgás vagy szürkés árnyalattal. Fehér színű, észrevehető sárgás vagy barna árnyalattal, legfeljebb 8% korpát tartalmaz, sokkal sötétebb, mint az első osztályú. Világos és sötét van.

Az ilyen liszt sütési tulajdonságait tekintve jobb - a belőle készült pékáruk bolyhosak, porózus morzsával. Elsősorban fehér kenyér és nem ízesített liszttermékek asztali fajtáinak sütésére használják. Gyakran rozsliszttel keverik össze. Ezt a lisztet egyes cukrászati ​​termékek (mézeskalács és sütemények) gyártásához használják.

Háttérkép liszt (teljes kiőrlésű liszt) - a teljes gabona őrlésével nyerik.

A liszt hozama 96%. A liszt durvább, a részecskék mérete kevésbé egyenletes.

Mindenféle lágy búzafajtából készül, 2 -szer több korpát tartalmaz, mint a 2. osztályú liszt, barna árnyalatú. A tapéta lisztben a korpa részecskék tartalma a legmagasabb.

Sütési tulajdonságait tekintve rosszabb a kiváló minőségű búzalisztnél, de magasabb a tápértéke.

A gabona héja fehérjeanyagokat, B és E csoportba tartozó vitaminokat, kalcium, foszfor, vas, magnézium ásványi sóit tartalmazza. A gabona magja keményítőben gazdag, és lényegesen kevesebb fehérjét és egyéb tápanyagot tartalmaz, mint a kerületi rétegei. Ezért a teljes kiőrlésű gabonafélékből készült liszt vagy a finomra őrölt korpa hozzáadása tápértékükben jelentősen jobb, mint a kiváló minőségű liszt.

Háttérkép liszt főleg asztali kenyerek sütésére használják, és főzéshez ritkán használják.

A durva tapéta liszt a legnagyobb lisztcsiszolás. Ennek megfelelően a tapéta lisztet egy durva szitán átszitáljuk.

A tapétacsiszolás során a gabona abszolút minden összetevője a lisztben marad. Ez a gabona virághéja, az aleuronréteg és a gabonaembrió. Eszerint, a teljes kiőrlésű gabona minden biológiai értéke és minden gyógyító tulajdonsága az emberi szervezet számára megmarad a tapétalisztben.

A liszt finom és durva.

Teljes kiőrlésű liszt - teljes kiőrlésű liszt. Durva őrléssel szinte az összes gabonát lisztté őrlik, amely nagy részecskékből áll, sejtmembránokat, korpát (2. osztályú búza, tapéta) tartalmaz.

Finom liszt A liszt az endospermiumból, azaz a gabona belső részéből származik. Finom őrlés esetén a fehér liszt, gyengéd, apró szemcsés szemcsékből áll, amelyek külső rétegeit eltávolítják (1. búza, prémium). Többnyire keményítőt és glutént tartalmaz, és gyakorlatilag nem tartalmaz rostot.

Minél finomabb az őrlés és minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb fehérje és különösen ásványi anyag, vitamin és több keményítő van benne. Ami a terminológiát illeti, a durván őrölt gabonát lisztnek, a finomabbat pedig lisztnek nevezik.

Az egyetlen őrlésből nyert lisztet "teljes kiőrlésűnek" nevezhetjük (mivel a teljes gabona minden része (100%): gyümölcs- és maghéj, embrió, endospermium -részecskék stb. maradnak a lisztben).A közelmúltig azonban inkább "takarmány" vagy "takarmány" néven volt ismert.

Érdemes megjegyezni, hogy a mozsárban, kávédarálóban vagy a malom őrlőrendszerének hengerein őrölt liszt nagyon különbözik egymástól, és sütési tulajdonságaik is különböznek egymástól.

Természetesen gondosan elolvashatja a kompozíciót (ha van megadva). Tanulmányozza a lejárati dátumot: A tapasztalt háziasszonyok azt mondják, hogy a legjobb liszt az, amelyet egy hete vagy legalább egy hónapja készítettek. Általában azonban ez a két paraméter nem garantálja a sikeres tortákat. Az azonos gyártótól származó, azonos nevű liszt eltérő lehet. A kijáratnál a minőség a liszt őrlésének módjától, valamint attól, hogy miben szállították, hol tárolták. Az egyik üzletben a tétel egy száraz helyiségben, fa raklapokon, a másikban - a padlón, egy nedves pincében fekszik -, és most valaki levegős lisztet kap, morzsolódó, és valaki - csomókat. Hogy kiderüljön, ezúttal szerencsés volt -e vagy sem, csak otthon derül ki. Után…

✓ Nyissa ki a csomagot, és gondosan nézze meg a tartalmát. A legmagasabb minőségű liszt (erre szakosodott mai tudásunk) - hófehér vagy krémes árnyalatú, nincsenek benne csomók vagy szennyeződések.

✓ Szagolja meg a lisztet. A megfelelő liszt illata végtelen mezőknek, szabad szélnek és feneketlen égnek, felhőtollakkal. És a rossz - egy dohos pince ...
Általában, ha romlott, akkor biztosan érezni fogja. A liszt egyébként könnyen elnyeli a szagokat. Ezért ha valami rosszul tárolták vagy szállították, akkor ezt is félreérthetetlenül megállapítja.

✓ Érintse meg. A jó minőségű liszt száraz és selymes tapintású. Ragaszkodik a kezéhez, és ha ujjaival összenyomja, dallamosan ropog.

✓ Próbálja ki. Ízlés szerint a megfelelő liszt szinte lágy vagy enyhén édes, keserű vagy savanyú utóíz nélkül. Ha ropog a fogakon, homok vagy más ásványi szennyeződés van a lisztben - ezek rosszul finomított szemcsékből származnak, ami természetesen elfogadhatatlan.

Fontos mutatók

A laboratóriumokban a liszt minőségének meghatározása érdekében nemcsak szippantást és érintést végeznek, hanem eszközön is áthaladnak és szitálják. Ennek eredményeként olyan paramétereket adnak hozzá az ízhez és a szaghoz, mint ...

1. Nedvességtartalom. Ha ez az érték túl magas, a liszt gyorsan romolhat. Ideális esetben a páratartalom nem haladhatja meg a 15%-ot.

2. Az őrlés durvasága. A finomliszt gyorsabban felszívja a nedvességet, ami azt jelenti, hogy a tészta gyorsabban gyúr és illeszkedik.

3. Eső szám (NP). Ennek ismeretében megjósolhatja, hogyan alakul a kenyérmorzsa. 250 másodpercnél rövidebb vészhelyzet esetén a morzsa összeragad, és maga a zsemle alacsony lesz. Vészhelyzet esetén körülbelül 250 másodpercig a morzsa, ha ujjával megnyomja, gyorsan visszaállítja alakját. De körülbelül 400 másodperces vészhelyzet esetén sűrű lesz, és a zsemle szilárd lesz, ráadásul lényegtelen ízű.

4. A glutén tömege. Minél magasabb a liszt minősége, annál több glutént tartalmaz, és annál pompásabbak a pékáruk. A prémium lisztben a glutén 28% vagy több, az általános célú lisztben - körülbelül 23%, és a belőle készült zsemle nem annyira légies (azonban ez a liszt egészségesebb).

Ötféle búzaliszt

Krupchatka. Speciális búzafajtákból állítják elő és nagy részecskemérettel rendelkeznek. Gluténban gazdag, sütemények és péksütemények sütésére alkalmas. De az ilyen lisztből készült nyers élesztős tészta nem illik jól, emellett a kenyér gyorsan elkopik.

A legmagasabb minőségű liszt. A legfinomabb őrlés és a legfehérebb szín jellemzi. Nagyon alacsony a gluténtartalma. Mártásokban sűrítőanyagként használják, valamint leveles tésztához, omlós tésztához és élesztőtésztához is alkalmas. Ideális kenyér sütéséhez.

Első osztályú liszt. A prémium liszthez képest több cukrot és rostot tartalmaz. Nyers süteményekhez - tekercsek, torták, palacsinta - alkalmas. A belőle származó termékek nem állnak el hosszabb ideig.

Második osztályú liszt. Akár 10% -ban szemes héj részecskéket tartalmaz. Alkalmas asztali kenyerek és kellemetlen liszttermékek sütéséhez. Gyakran rozsliszttel keverik össze.

Háttérkép liszt. A legdurvább őrlésű, és a gabona minden részéből áll, ezért általában teljes kiőrlésűnek nevezik. Az elhízás, a cukorbetegség és a szívbetegségek esetén az orvosok azt tanácsolják, hogy ebből a lisztből egyenek kenyeret.

Hogyan kezdődött minden

A legelső lisztkészítő eszköz egy gabonareszelő volt - két kőből álló primitív mechanizmus, amely között szemeket őröltek. Az első malmok 3-4 ezer évvel ezelőtt jelentek meg. Eleinte rabszolgák és háziállatok forgatták őket, majd elkezdték használni a víz és a szél energiáját. A 18. században James Watt skót szerelő "keresztezte" a malmot az általa kitalált gőzgéppel. 1822 -ben a varsói Mark Miller alapvetően új lisztmalmot készített, a kő malomköveit könnyű hengerekkel - üreges fémdobokkal - helyettesítette, amelyek között a szemeket lisztté őrölték. Ezt a technológiát ma is használják.

Egy szó egy szakértőhöz

Tatyana ANOKHINA, az Orosz Föderáció Kereskedelmi és Iparkamara SEAC "SOEKS" tesztközpontjának vezetője.

A legmagasabb minőségű búzaliszt a „legszegényebb”. Rendkívül alacsony a fehérje-, vitamin- és ásványi anyag tartalma. De ez a legnépszerűbb, és csak belőle dús kekszet és ínycsiklandó zsemlét kapunk. Hat ilyen lisztmintát vizsgáltak laboratóriumunkban. A biztonsági mutatókat tekintve mindegyik megfelel a Vámunió műszaki előírásainak TR CU 021/2011 "Az élelmiszerbiztonságról" követelményeinek, mindegyik megfelel a GOST R 52189-2003 "Búzaliszt. Általános műszaki feltételek ". Nem találtunk bennük idegen szennyeződéseket vagy növényi eredetű GMO -kat. Rendkívül nehéz volt kiválasztani a nyerteseket: az alanyok nagyon méltók voltak. Az első, a második és a harmadik helyet csak akkor tudtuk meghatározni, ha összegeztük a legjobb mutatókat. Ennek eredményeként az arany a Makfa liszthez, az ezüst a Sokolnicheskayahoz, a bronz pedig a Nordichoz került, nagyrészt annak köszönhető, hogy ez a liszt biogabonából készül.

Jevgenyij Danilov szövege

Teszt: búzaliszt *

JSC "Melkombinat in Sokolniki", Moszkva	JSC "MAKFA", Cseljabinszk régió	OJSC "Lukhovitsky lisztmalom", Moszkva régió	ZLAK Kenyértermékek kombinációja, Cseljabinszki régió	JSC "Petersburg Mill Plant", Szentpétervár	Finnország
12 hónap	12 hónap	6 hónap	12 hónap	12 hónap	12 hónap
Nem észlelt	Nem észlelt	Nem észlelt	Nem észlelt	Nem észlelt	Nem észlelt
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya hosszabb ideig tárolható, mint a versenytársak - nagyon kevés nedvességet tartalmaz. Ha ehhez hozzáadjuk a kiváló őrlést és a legjobb esési számot (ez befolyásolja a jövő morzsájának minőségét), és kiderül, hogy ez a versenyző ma az egyik legjobb.	Ez a liszt a mai verseny vezetője. Ezenkívül egyszerre vezet több mutatóban: fehérség, őrlési durvaság, gluténtartalom. Sütés belőle puha és bolyhos lesz. Gratulálunk a nyertesnek!	Minél rövidebb az eltarthatósági idő, annál jobb. Ez a szabály nem vonatkozik a lisztre. Általában egy évig tárolják. Lukhovitskaya mutatóit tekintve némileg rosszabb, mint a legtöbb versenytárs - talán ezért is csökkentette a gyártó eltarthatóságát.	Ennek a lisztnek az őrlési durvasága és nedvességtartalma magas, de a többi mutató átlagos. Előttünk egy ilyen klasszikus középparaszt. Ilyen áron - elég kielégítő eredmény.	Ennek a lisztnek van a legnagyobb őrlése, ami azt jelenti, hogy a tészta tovább érik. A nedvességtartalom is meglehetősen magas. De ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy ez a liszt rossz minőségű. Minden mutatója a normál tartományon belül van.	Szép, hogy ez a liszt bio (ezért ilyen magas ár). Lehet enni házi zsemlét, és azt gondolni, hogy egészségesebbek, mint azok, amelyek Klava néni szomszédjának vannak. Talán ez a versenyző nem különbözik a többiektől. Minden mutató átlagos.

* Köszönjük a segítséget a SEAC "SOEKS" teszt elvégzésében